人们通常说的喝茶、吃茶、饮茶，其实都是指的茶水。“茶”是由“茶叶”和“水”两部分组成的。人们一般比较注重茶叶的质量，而对水的质量关注不够。应该说那是不全面、不科学的。会喝茶的人，既讲究茶叶，也讲究水，二者不可偏废。

清代学者袁枚就说过：“欲治好茶，先藏好水。”清人张大复甚至把水的质量放在茶叶质量之上，他认为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”这种说法虽有夸张之嫌，但也不无道理，他强调了“水”对于“茶”的重要作用。《红楼梦》第41回中写道，贾母在栊翠庵喝了妙玉的茶，又问是什么水，妙玉笑回“是旧年蠲的雨水”。之后，妙玉又把宝钗和黛玉领到耳房内喝体己茶，黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓（今苏州光福“香雪海”）蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮（《茶赋》：“轻飙浮云之美”。言茶味不凡），如何吃得。”可见，妙玉对泡茶的水是多么的讲究。《警世通言·王安石三难苏学士》中也曾叙述了这样一个故事：王安石晚年发痰火之症，太医院告之必得阳羡（今宜兴市）茶与长江瞿塘中峡之水泡之，方可根治。因苏东坡是四川眉山人，王安石托苏东坡回家之便带一瓮水来。苏东坡从四川沿长江而下赴东京（今开封市），途径长江三峡，见那峭壁千寻，沸波一线，水如瀑布，船如箭发，不觉陶醉，构思起《三峡赋》来。及至想起取水之事，船已至下峡，无奈遂取下峡之水权充中峡之水，献于王安石。王安石用此水泡茶，见茶色半晌方见，便知是下峡之水。苏东坡感到奇怪，三峡相连，一般样水，何以辨之。王安石说：“瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”苏东坡只得离席谢罪。这两则故事，都说明了水对于茶的重要。

笔者认为，水之于茶，犹如水之于酒一样重要。凡产名酒之地多因好水而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。所以，自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香、味影响举足轻重。茶圣陆羽在《茶经》中曾对宜茶之水详加论证，他认为“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，······其江水，去人远者。井取汲多者。”陆羽对水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。***张又新曾作《煎茶水记》，其中说到陆羽曾品天下之名水，列出前二十名次序。这就是各地的“天下第X泉”。这里要多说一句的是，在中华大地上有许多个“天下第一泉”（有人统计有六、七处），为不同朝代、不同人物所点评，但“天下第二泉”仅无锡惠山一处。二泉之水向来被认为是不可多得之物，历代著名茶人往往长途跋涉，专门运输储存。如今，二泉早已枯竭，而与“天下第二泉”同脉的虎头泉依旧源源不断的喷涌出好水。虎头泉目前已由二泉映月公司开发，生产二泉映月映月矿泉水，在近日举办的千场品茶鉴水活动中，千名茶人一致认为二泉映月矿泉水名副其实，确实是宜茶好水。

要感谢《煎茶水记》打开了人们的视野，加深了人们对茶艺中水的作用认识。使得后代茶人不仅访名茶，还常访名泉。并对水的鉴别不断提出新的见解。虽然历代鉴水专家对水的判别标准并不一致，但归纳起来，也有许多共同之处，就是强调源清、水甘、品活、质轻。有些茶学家认为，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能处处有佳泉，所以主张因地制宜。现代人生活节奏加快，不可能象古人那样取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”（露天承接，不使落地）。更不可能像妙玉那样专于梅林之中取梅瓣积雪，化水后以瓮储之，深埋地下，来年用以烹茶。笔者的看法是，能有泉水最好；如没有，清澈的江河之水也行；如取江河之水也不方便，那就凑合着用自来水吧。不过，那管子里流出来的自来水是不能马上泡茶的，应该把它放在容器里“养一养”，一是沉淀，二是发散氯气、漂白粉。袁枚说过：水新则味辣，陈则味甘。一般经过24小时的“养水”，就可以用来烹茶了。还要强调一点的是，泡茶之水不可煮烂，微沸即可。新茶注水后不要加盖，以防将茶叶泡熟。袁枚认为：“烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。”