【韩锡璋悦读茶坊】周作人谈酒(外一篇)
这个年头儿，喝酒倒是很有意思的。我虽是京兆人，却生长在东南的海边，是出产酒的有名地方。我的舅父和姑父家里时常做几缸自用的酒，但我终于不知道酒是怎么做法，只觉得所用的大约是糯米，因为儿歌里说“老酒糯米做，吃得变“nionio”──末一字是本地猪的俗语。做酒的方法与器具似乎都很简单，只有煮的时候的的法极不容易，非有经验的工人不办，平常做酒的人家大抵聘请一个人来，俗称“酒头工”，以自己不能喝酒者为最上，叫他专管鉴定煮酒的时节。有一个远房亲戚，我们叫他“七斤公公”──他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所以舅母只叫他作“七斤老”，有时也听见她叫“老七斤”，是这样的酒头工，每年去帮人家做酒；他喜吸旱烟，说玩话，打马将，但是不大喝酒（海边的人喝一两碗是不算能喝，照市价计算也不值十文钱酒），所以生意很好，时常跑一二百里路被招到诸暨嵊县去。据他说这实在并不难，只须走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好象是螃蟹吐沫（儿童称为邂煮饭）的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还成，迟一点就变酸了。但是怎么是恰好的时期，别人仍不能知道，只有听熟的耳朵才能够断定，正如古董家的眼睛辨别古物一样。
大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香宾杯。平常起码总是两碗，合一“串筒”，价值似是六文一碗。串筒略如倒写的凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴，可倒而不可筛，据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来的不大好吃。唯酒保好于量酒之前先“荡”（置水于器内，摇荡而洗涤之谓）串筒，荡后往往将清水之一部分留在筒内，客嫌酒淡，常起争执，故喝酒老手必先戒堂值以勿荡串筒，并监视其量好放在温酒架上。能饮者多索竹叶青，通称曰“本色”，“元红”系状元红之略，则着色者，唯外行人喜饮之。在外省有所谓花雕者，唯本地酒店中却没有这样东西。相传昔时人家生女，则酿酒贮花雕（一种有花纹的酒坛）中，至女儿出嫁时用以响客，但此风今已不存，嫁女时偶用花雕，也只临时买元红充数，饮者不以为珍品。有些喝酒的人预备家酿，却有极好的，每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。此种陈酒例不发售，故无处可买，我只有一回在旧日业师家里喝过这样好酒，至今还不曾忘记。
我既是酒乡的一个土著，又这样的喜欢谈酒，好象一定是个与“三西”结不解缘的酒徒了。其实却大不然。我的父亲是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，只记得他每晚用花生米水果等下酒，且喝且谈天，至少要花费两点钟，恐怕所喝的酒一定很不少了。但我却是不肖，不，或者可以说有志未逮，因为我很喜欢喝酒而不会喝，所以每逢酒宴我总是第一个醉与脸红的。自从辛酉患病后，医生叫我喝酒以代药饵，定量是勃兰地每回二十格阑姆，蒲陶酒与老酒等倍之，六年以后酒量一点没有进步，到现在只要喝下一百格阑姆的花雕，便立刻变成关夫子了。，此刻自然应当谨慎，虽然是说笑话。）有些有不醉之量的，愈饮愈是脸白的朋友，我觉得非常可以欣羡，只可惜他们愈能喝酒便愈不肯喝酒，好象是美人之不肯显示她的颜色，这实在是太不应该了。
黄酒比较的便宜一点，所以觉得时常可以买喝，其实别的酒也未尝不好。自干于我未免过凶一点，我喝了常怕口腔内要起泡，山西的汾酒与北京的莲花白虽然可喝少许，也总觉得不很和善。日本的清酒我颇喜欢，只是仿佛新酒模样，味道不很静定。葡萄酒与橙皮酒都很可口，但我以为最好的还是勃兰地。我觉得西洋人不很能够了解茶的趣味，至于酒则很有工夫，决不下于中国。天天喝洋酒当然是一个大的漏卮，正如吸烟卷一般，但不必一定进国货党，咬定牙根要抽净丝，随便喝一点什么酒其实都是无所不可的，至少是我个人这样的想。
喝酒的趣味在什么地方?这个我恐怕有点说不明白。有人说，酒的乐趣是在醉后的陶然的境界，但我不很了解这个境界是怎样的，因为我自饮酒以来似乎不大陶然过，不知怎的我的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。所以职我说来，酒的趣味只是在饮的时候，我想悦乐大抵在做的这一刹那，倘若说是陶然那也当是杯在口的一刻吧。醉了，困倦了，或者应当休息一会儿，也是很安舒的，却未必能说酒的真趣是在此间。昏迷，梦魇，呓语，或是忘却现世忧患之一法门；其实这也是有限的，倒还不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力还要强大。我喝着酒，一面也怀着“杞天之虑”，，，沙宁（Sanin）时代的出现不是不可能的。但是，或者在中国什么运动都未必彻底成功，青年的反拨力也未必怎么强盛，那么杞天终于只是杞天，仍旧能够让我们喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此，那时喝酒又一定另外觉得很有意思了吧?
一九二六年六月二十日于北京
作者简介：周作人：中国现代著名散文家、文学理论家、评论家、诗人、翻译家、思想家，历任国立北京大学教授、东方文学系主任，燕京大学新文学系主任、客座教授。
延伸阅读：
收藏老酒就是收藏能喝的古董和文化
近几年，陈年白酒收藏渐渐成为国内很具活力的新兴收藏门类，自09年开始.逐步成为艺术品拍卖市场活跃的新宠；从中国保利、北京嘉德再到荣宝斋、西冷印社、北京匡时、歌德.......几乎国内所有的主流的艺术品拍卖公司都介入陈年白酒（名酒）领域并开设拍卖专场；
即使在近两年主流艺术品经历了一定的波动，但陈年白酒却已然坚挺的持续升值轨迹。
陈年白酒，也俗称“老酒”，其稀缺的存世量且具备多样的功能属性，它的价值正被越来越多的收藏爱好者及投资者所青睐，而该领域的收藏氛围及介入的群体也是呈现逐年快速的扩大，而其延伸的价值面还呈现多元化的发展模式。
酒从收藏的价值讲究的是“历史与稀缺”，而从品鉴饮用的角度讲究的是“酒质与陈化”，陈年白酒的独特价值在于（依据年代与品种的区分）即具备收藏与投资的价值，又更兼具实用的亮点——独一无二的饮用品鉴价值。
谈到历史
白酒是传统的中国习俗与饮食及社交文化，它的历史与华夏文明的历史长河一直是一脉相承，有上千年的历史。在任何时代它的身影其实都渗透在社会生活中各个领域，所以它已不仅仅是一种客观物质的存在，而是一种文化与民族传统的筵席。
谈到稀缺
中国国制酒历史悠久，时代跨度非常大，由于古代酒在器皿密封工艺和保存方面的难度目前真正发现的古代酒几乎没有，几经被经发掘的几例也是通过考古在一些古墓或老的制酒区域中发现的老酒器及窖池与窖泥；而近代中国战乱不断，加之文化的断层，因此实物的陈年白酒收藏目前是以新中国成立以后至90年代初这个时代区间为收藏的主流；由于酒是可以喝的消耗品，所以那些二十年以上存世的名优陈酒目前是很少的,而存世30-40年以上的名优陈酒则更是是极度稀缺与珍贵，其具有代表性的价值比喻就是“能喝的古董”与“液体黄金”。
谈到品质
好酒的酿造源于4大因数：好的粮源、好的水源、传统的工艺、窖藏的周期。中国在解放后至90年代初这一时期，国内大多数酒厂均处于国营时期，很多酒厂均未进行改制，并且在酿酒作业流程方面延续传统的制酒工艺和严谨的基酒窖藏周期。
酿酒的用粮率也很高，简单的说就是那个时代的酒做的“真一些”；而在90年代初期以后正式国家由计划经济向市场经济转型，为了适应市场形势，不少酒厂纷纷进行改制，放量流水线生产，但却因此忽视了传统的工艺与酿制周期等相关指标的质量。而今行业内较为延续与坚持传统制酒工艺的白酒相对越来越少。
另外时代面还体现的另外一个层面的因数就是环境，90年代初期以前国内才逐渐全面进入工业划时代（之前的工业污染相对少）那个时代不难发现，包括空气质量与气候，粮食与水源都要比90年代后期乃至现在要“绿色”
因为好酒的酿制除了好工艺，说到根本还是要求有优质的粮食和好的水源，而那个时期我们的天空更蓝，水源更清（无污染），粮食更天然（无农药、无激素）因此那个时期的酒质非常好，算是有机食品也是具备“绿色健康”的酒质，等等这些因数进行时代反推，90年代中期以前出产的陈年白酒它品质和价值也是“不可再生”的。
谈到酒质
综上所述好酒的酿造前提源于原料、工艺、窖藏等因数之外，还有一个延续陈化的因数，自古以来就有“酒是陈年好”之说其实这是有一定科学依据的，它体现在酒厂基酒窖藏的环节，同时也体现在成品酒（购买的瓶装酒）出厂的后续存放（前提是品质上层的好酒，如果是品质低劣或度数在40度以下的白酒存放再藏时间都没有意义）因为历经几十年储存的陈年老酒，酒体的组成分子会逐渐协调，原本较刺激性的物质成份也会淡化，这种自然储藏的过程，称之为“陈化”，也叫“老熟”。而达到这种“状态”老酒，其酒质相比新酒未经陈化的辛辣粗糙的口感而言，它会更圆润，棉绸且回味悠长。
谈到价值
陈年白酒除了物质层面带来的收藏价值外体现在精神层面（鉴赏与怀旧的价值），名贵老酒陈列家中就像一位久违的老友，是一种感情寄托和历史岁月的回顾，也是一种身份地位和个人品味的写照，鉴赏历久的陈酒，也仿佛往日历历在目，有着生活的别样情怀。
另外，目前陈年白酒以业界来看其功能划分为两种类别，一种是喝品，而另一种是藏品；对于喝品老酒而言，仅以业界分水岭时期以前（90后）的喝品老酒而言。当下一定的流通，品鉴饮用是一种有效的体验传播；对于是业界酒友而言是一种近水楼台的幸运与享受、而对外界民众而言除了享受之外殊不知更是一种奢侈与高品位！对于藏品老酒而言；时间.会无声的告诉每一位酒友爱好者
今天你是收藏者、明天你是传承者、未来更是原始股的持有者！
总之，经济是长远的，而文化是永恒的；放开国际视野、真正强盛的国家不仅强在“GDP” 更是强在文化产业与文化传承，
相比西方近400年的红酒收藏文化，我们的白酒收藏才仅仅是一个开始；历史能见证.华夏历史的长河有多长，中华酒文化的传承就能走多远！
延伸链接：
绝版老酒不绝情
——我的一点小收藏经历与众分享
韩锡璋
十几年前，我对酒肉的兴致可谓“鱼儿离不开水”。今天，喝酒、饮酒、品酒这些词儿已和我渐行渐远，生活中令我垂涎的还是渴望大块吃肉，但身体与年龄的原因，只能忌口再忌口。
人生在世，情趣是多样的。譬如我，工作之余，对老白酒（尤以曲酒为佳）的“收藏”就有十几年的历史了，日积月累，渐成“气候”。我买的或用其他东西置换的酒在十几年前都很廉价，单瓶价保持二十元左右是我的“收购底线”。时易世变，当年的酒厂有的已不复存在，个别国内著名特大型酒厂的产品已停产这类酒，这样，我买的单个或系列的酒如河南宝丰、宋河，太原高粱白、黑龙江庄稼汉、河北泥坑、五粮液交杯酒、火爆酒、四川九点酒（现已划重庆）等则成了绝对的绝版。我虽不从事经营，但友谊的“交融互动”使我偶有收获……
我手头目前小打小的藏酒有上百种，数量最多的是天山雪水酿制的达坂城、天山雪莲。地域文化催生文化产业，对达坂城酒的喜好便因了这特殊的西域风情。
山西乃至北方甚至全国众多地方，对产的酒关注者并不太多。特别是这达坂城，我周围有众多朋友其身份、阅历、实力，在一方天地里也算佼佼者，但对达坂城的了解还缘于我的馈赠。
“达坂城的姑娘名声在外，
达坂城的好酒在家里埋。
五谷杂粮和人一个样子最实在，
天山雪水酿出美酒来……”
，丝绸之路，美酒之路，文化之路，发展之路……
每有和朋友小酌的机会，我常奉上这当初“廉价”今已珍稀的佳酿，这些身份各异的领导、朋友、同仁都一致予以好评。遥想当年万里跋涉的驼队，从中原把白酒文化传播到西域后结出的大美之果每每令我感怀！酒历沧桑，国运绵长！！
2016年盛夏草于太原
蓝色精灵50度达坂城（2007年出厂）
窖藏50度达坂城（2009年出厂）
红色精灵50度达坂城（2009年出厂）
红色天山冰川42度达坂城（2002年—2004年出厂）
蓝色天山冰川42度达坂城（2002年出厂）
55度原浆达坂城（2010年出厂）
46度原浆达坂城（2007年出厂）
蓝色天山雪莲42度（2002年出厂）
金色天山雪莲43度（2003—2004年出厂）
2003年的四川九点酒您见过吗？
清香型鼻祖杏花村汾酒厂生产的52度2007年出厂的浓香型杏花村您见过吗……
2003年山东诸城刘罗锅
1998年的沪窖老酒
绝版洋河大曲贵宾经典
2000年五粮液酒厂的火爆酒
2003年的九点酒
2000年五粮液酒厂交杯酒
