花样戚风蛋糕:从初学者角度出发!配方+原理大揭秘!

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楼主 2019-10-14 10:29:32
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戚风蛋糕,

做出来体积蓬松大方,

吃起来口感柔软细緻,

不管是视觉还是味觉

都让人感到无比满足!


来自日本戚风蛋糕专卖店「La Famille」,

主打的戚风蛋糕

以口感轻柔软绵、清爽不腻、

低甜度低热量出名,

一直叫好又叫座。


今天就曝光店内一款

超人气花样戚风蛋糕配方,

详细解说其制作原理和诀窍!



花样戚风蛋糕

                                                          

材料……模具17cm / 20cm

蛋白……120g / 200g

砂糖……60g / 100g

玉米粉……6g / 10g


蛋黄……50g / 80g

水……30g / 50g

植物油……40g / 65g

柠檬汁…… 20g / 35g


磨碎柠檬皮……1/3个 / 1/2个 

低筋面粉……55g / 90g

砂糖……12g / 20g


南瓜泥……12g / 20g

番茄糊……6g / 10g

菠菜泥……12g / 20g


1、用蛋白、砂糖和玉米粉,制作安定的蛋白霜备用。

2、蛋黄、水、油、柠檬汁和柠檬皮混合后,加入面粉充分搅打混匀。

3、面糊产生粘性后,加入砂糖混合至融化为止。


4、重新检视1的蛋白霜状态,取出和3的蛋黄面糊相同的分量,混入3中。接着,再次检视剩余的蛋白霜,搅拌成良好状态,再倒入面糊混合。

5、将4的面糊分为60g(20cm模型每份100g),分别放在其他的搅拌盆中,剩余的面糊保留备用。


6、制作黄色的面糊。在南瓜泥中,先从5分出的60g面糊中取出少量加入混合,混合均匀后,再加入剩余的面糊充分混合。

7、和6采用相同的作业方式,用番茄糊混成红面糊,用蔬菜泥混成绿面糊。

8、将5剩余的白面糊(原味)轻轻混合后,依照黄、红、绿、白色的顺序,在模型中加入面糊。这样反复加入2、3次,过程中,不时摇晃模型让空气释出。


9、放入中温(150°C-170°C)的烤箱约烤35分钟(20cm模型约烤40分钟)。

10、烤好后从烤箱中取出,将模型底部轻轻敲击工作台,再倒扣放凉。

11、让蛋糕静置松弛一天,食用前再脱模分切。

制作戚风蛋糕的三大重点


[打发蛋白]


戚风蛋糕九成失败的原因,

都因为蛋白霜状态不佳。


蛋白霜制作得好坏,

可说和戚风蛋糕息息相关。

而且,如果蛋白霜能制作成功,

其他甜点的蛋白霜也会做得更好。


1、使用新鲜的蛋白。将蛋白放入料理盆中,为了让蛋白均匀的纳入空气,电动搅拌器先以低速,再改中速搅打。富弹性的蛋白,用电动搅拌器能够挑起。蛋白若过度打散,会失去弹性,这点请注意。


2、蛋适度打散后,改用高速搅打发泡。


3、搅打到电动搅拌器舀取蛋白霜,前端会有竖起的尖角发泡度。


4、蛋白霜若有竖起的尖角,接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入,再继续搅打。加入砂糖后蛋白霜会变软,但是发泡后还会变硬。




[进行乳化作业]



戚风蛋糕是少数

以植物性油脂制作的甜点,

虽说它是用植物油脂和水分混合,

不过水和油当然无法混合在一起。

而乳化作业,

能让两种无法混合的材料混合。


1、进行乳化时,必须借助乳化剂这种物质,蛋黄的卵磷脂承恩正具有乳化剂的作用,蛋黄因而被称为天然的乳化剂。


2、制作戚风蛋糕时,以蛋黄的卵磷脂作为媒介,让水分在油的周围,但是,这种乳化从外观来看好似已经混合,但其实看不见的地方并未混合,最后必将导致蛋糕失败。


所以,在搅拌的时候,朝一定的方向旋转,避免力道太大,这样在一个地方发生乳化反应后,会形成连锁反应传至整体。若以很大的力道混合,反而会破坏卵磷脂的乳化力,造成乳化不完全而导致失败。


3、进行乳化时,还有一点要注意,那就是温度。太冷或太热,都无法让水分和油分充分混合。若用冰凉的蛋黄,可加少许温水混合。


4、乳化剂能使麸质充分伸展,有助甜点和面包的膨胀。不只戚风蛋糕需要乳化作业,制作泡芙或处理巧克力时,许多甜点制作上都需要,所以学会乳化作业后,对制作其他甜点也有帮助。


[必备的麸质]


戚风蛋糕有一种成分不可或缺,

那就是麸质。

面粉中加水搅拌后,

能形成网眼结构的麸质,

麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

能变成具粘性和弹性的物质,

成为蛋糕的骨架。


1、植物油和麸质混合,面糊的延伸性不但变好,也会变得柔软有弹性。这种柔软的麸质,像膜一样膨胀包覆在蛋白霜气泡的周围,这就是戚风蛋糕柔软富弹性的秘密。


2、蛋黄面糊必须有某程度的粘性(麸质),所以要充分混合产生粘性。但因不需要太多麸质,所以注意不可搅拌过度。


3、麸质随着放置,会逐渐丧失弹性,因此如果制作蛋白霜需要花些时间,那么请做好蛋白霜后再制作蛋黄面糊,并立刻使用,最理想的情况是两者同时完成。因砂糖也会使麸质变弱,所以产生麸质后再加入砂糖。



10个常见戚风蛋糕失败案例

1 、烤箱中,模型里的蛋糕表面凹陷。


原因 1、 烘烤过度

如何避免相同的失败


根据烤箱不同的性能、机种和类型,火候大小也不同,这点请留意。配方中标示的烘焙时间为大致标准,若无法成功烘焙时,计时器可设定在烤好时间的5分钟前,然后一面观察烘烤情况,一面烘烤。


烘烤时间结束,觉得已经烤好的话,可先透过观视窗观察蛋糕,若膨起的蛋糕又稍微下沉一点,就表示完成了。等熟悉之后,用手触摸蛋糕表面,透过感觉到弹力便可确认是否已烤好。


2、在烤箱中,模型里的蛋糕表面过度膨胀、凹凸不平。


原因1、面糊中有许多大气泡。


如何避免相同的失败

确定混拌让气泡变得细小、均匀一致。


原因2 、蛋黄面糊和蛋白霜混合时,如果混拌得不够,里面空气太多,烘烤后蛋糕就会过度膨胀。表面出现许多裂痕,变得凹凸不平,都是为了要释出多余的空气,因为面糊中有许多大气泡。


如何避免相同的失败

蛋黄面糊和蛋白霜混合时,若已看不到白色蛋白霜,并不表示已经完成混合作业,需继续混拌让多余的空气释出,再倒入模型中,装入模型时,若面糊变硬无法流动时,还要再稍微混拌一下。


3、从烤箱取出后,模型里的蛋糕表面凹陷。


原因1,烤箱中受热的空气膨胀,面糊也膨胀,烤箱外温度低,空气收缩,若蛋白霜的膜太薄弱,随着空气收缩蛋糕也收缩,表面因此变得凹陷。


如何避免相同的失败

练习制作结实、安定的蛋白霜。


4、烤好后倒扣,蛋糕从中剥落


原因1、原因有两个,第一是蛋白霜的气泡太弱,无法承受蛋糕的重量,因此从模型中剥落。


如何避免相同的失败

制作良好的蛋白霜很重要。若有困难,请减少蛋糕的馅料再试做看看。


原因2、第二个原因是,蛋糕没有烤透。


如何避免相同的失败

蛋糕里没有充分烤透,半生不熟的话,会造成蛋糕剥落的情形。面糊中含有固形物,较难烤透,烘烤的时间也会更长。


5、脱模的蛋糕,底部有凹陷现象。


原因1、未充分乳化。对戚风蛋糕来说,水分充分包裹住油分,才是良好的乳化状态,但相反地,油分包裹住水分,则是不良的乳化状态,因为油会使蛋糕附在模型上,剥离时造成凹陷现象。


如何避免相同的失败

乳化作业时,要朝相同方向如画图般混合。如果混拌的力道太大,会破坏卵磷脂的乳化力。用电动搅拌器混合时,请采用中速或低速。


原因2、面糊倒入模型中时,若过度敲击底部也会造成此现象。因为跑入空气,蛋糕会从此处剥离。


如何避免相同的失败

底部和筒能够一起取出的戚风蛋糕模型,底部受到敲击时,冲击力会使底部往上浮,空气便会由此进入,为避免发生这种情形,敲击时,请用手从上往下压住筒的部分。


6、脱模的戚风蛋糕,中间筒的周围有凹陷现象。


原因1、使用柠檬等具有酸性食材时,常发生这种现象。因为强酸会使蛋黄的蛋白质凝固,变得不易乳化。


如何避免相同的失败

依不同的季节或品种,柠檬的酸度也不同。最好挑选熟成,酸味淡的柠檬。推荐市售的柠檬汁酸度固定,较易处理。


7、脱模后的戚风蛋糕,侧面呈现压扁状态,此外,蛋糕出现横向裂开的情形。


原因1、侧面有挤压扁塌的现象,这是因为蛋白霜长时间(15-20分钟以上)持续打发,再加上打发的力道太大,会造成此现象。面糊失去韧性后往下沉,因为扁塌。


如何避免相同的失败

练习制作状态良好的蛋白霜


原因2、蛋糕横向裂开,是因为面糊没有充分混合,此外,蛋白霜状态不佳也是造成的原因。


如何避免相同的失败

混合水分多的面糊时,材料不容易混匀,所以需充分混合。为了能充分混合,蛋白霜也要仔细制作。


8、脱模后的戚风蛋糕,整体变成褐色。


原因1、这是以高温烘烤,过度烘烤所致。


如何避免相同的失败

戚风蛋糕模厚度很厚,需要花时间中央才能烤透,不过如果模型中央有筒,热度也能从中传入,这样蛋糕便能从内、外两方面受热,会比无筒模型更快烤好。另外要摸清自己的烤箱秉性,多烤几次,找出自己烤箱最适合的温度。


9、混入覆盆子面糊中的材料周围产生空洞。


原因1、冷冻覆盆子退冰,或蛋白霜状态不佳。


如何避免相同的失败

这种情形时面糊还未烤硬之前,覆盆子便已退冰渗出果汁,造成果肉变小的缘故。已退冰一次的果类,即使再冷冻,也很容易渗出果汁,所以切勿使用。使用时一定要保持冷冻状态。此外,如果蛋白霜不安定,状态良好的覆盆子面糊也会形成空洞。请谨慎制作安定的蛋白霜。


原因2、覆盆子周围只有一部分有空洞时,是因为覆盆子太大的缘故。


如何避免相同的失败

将太大的覆盆子切小,让所有的大小均匀一致,虽然小一点的覆盆子不会造成空洞现象,但是如果颗粒太小,不易释出味道,美味也会大打折扣。


10、切开蛋糕时,出现蛋白块。


原因1、制作蛋白霜时,未将气泡搅拌得细致均匀,所以未消失剩余的大气泡便形成空洞。


如何避免相同的失败

制作安定的蛋白霜相当重要,尤其是加入可可粉的面糊,可可粉的油分容易使气泡消失。



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