花样戚风蛋糕:从初学者角度出发!配方+原理大揭秘!

戚风蛋糕，

做出来体积蓬松大方，

吃起来口感柔软细緻，

不管是视觉还是味觉

都让人感到无比满足！

来自日本戚风蛋糕专卖店「La Famille」，

主打的戚风蛋糕

以口感轻柔软绵、清爽不腻、

低甜度低热量出名，

一直叫好又叫座。

今天就曝光店内一款

超人气花样戚风蛋糕配方，

详细解说其制作原理和诀窍！

1、用蛋白、砂糖和玉米粉，制作安定的蛋白霜备用。

2、蛋黄、水、油、柠檬汁和柠檬皮混合后，加入面粉充分搅打混匀。

3、面糊产生粘性后，加入砂糖混合至融化为止。

4、重新检视1的蛋白霜状态，取出和3的蛋黄面糊相同的分量，混入3中。接着，再次检视剩余的蛋白霜，搅拌成良好状态，再倒入面糊混合。

5、将4的面糊分为60g（20cm模型每份100g），分别放在其他的搅拌盆中，剩余的面糊保留备用。

6、制作黄色的面糊。在南瓜泥中，先从5分出的60g面糊中取出少量加入混合，混合均匀后，再加入剩余的面糊充分混合。

7、和6采用相同的作业方式，用番茄糊混成红面糊，用蔬菜泥混成绿面糊。

8、将5剩余的白面糊（原味）轻轻混合后，依照黄、红、绿、白色的顺序，在模型中加入面糊。这样反复加入2、3次，过程中，不时摇晃模型让空气释出。

9、放入中温(150°C-170°C)的烤箱约烤35分钟（20cm模型约烤40分钟）。

10、烤好后从烤箱中取出，将模型底部轻轻敲击工作台，再倒扣放凉。

11、让蛋糕静置松弛一天，食用前再脱模分切。

［打发蛋白］

戚风蛋糕九成失败的原因，

都因为蛋白霜状态不佳。

蛋白霜制作得好坏，

可说和戚风蛋糕息息相关。

而且，如果蛋白霜能制作成功，

其他甜点的蛋白霜也会做得更好。

1、使用新鲜的蛋白。将蛋白放入料理盆中，为了让蛋白均匀的纳入空气，电动搅拌器先以低速，再改中速搅打。富弹性的蛋白，用电动搅拌器能够挑起。蛋白若过度打散，会失去弹性，这点请注意。

2、蛋适度打散后，改用高速搅打发泡。

3、搅打到电动搅拌器舀取蛋白霜，前端会有竖起的尖角发泡度。

4、蛋白霜若有竖起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再继续搅打。加入砂糖后蛋白霜会变软，但是发泡后还会变硬。

［进行乳化作业］

戚风蛋糕是少数

以植物性油脂制作的甜点，

虽说它是用植物油脂和水分混合，

不过水和油当然无法混合在一起。

而乳化作业，

能让两种无法混合的材料混合。

1、进行乳化时，必须借助乳化剂这种物质，蛋黄的卵磷脂承恩正具有乳化剂的作用，蛋黄因而被称为天然的乳化剂。

2、制作戚风蛋糕时，以蛋黄的卵磷脂作为媒介，让水分在油的周围，但是，这种乳化从外观来看好似已经混合，但其实看不见的地方并未混合，最后必将导致蛋糕失败。

所以，在搅拌的时候，朝一定的方向旋转，避免力道太大，这样在一个地方发生乳化反应后，会形成连锁反应传至整体。若以很大的力道混合，反而会破坏卵磷脂的乳化力，造成乳化不完全而导致失败。

3、进行乳化时，还有一点要注意，那就是温度。太冷或太热，都无法让水分和油分充分混合。若用冰凉的蛋黄，可加少许温水混合。

4、乳化剂能使麸质充分伸展，有助甜点和面包的膨胀。不只戚风蛋糕需要乳化作业，制作泡芙或处理巧克力时，许多甜点制作上都需要，所以学会乳化作业后，对制作其他甜点也有帮助。

［必备的麸质］

戚风蛋糕有一种成分不可或缺，

那就是麸质。

面粉中加水搅拌后，

能形成网眼结构的麸质，

麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

能变成具粘性和弹性的物质，

成为蛋糕的骨架。

1、植物油和麸质混合，面糊的延伸性不但变好，也会变得柔软有弹性。这种柔软的麸质，像膜一样膨胀包覆在蛋白霜气泡的周围，这就是戚风蛋糕柔软富弹性的秘密。

2、蛋黄面糊必须有某程度的粘性（麸质），所以要充分混合产生粘性。但因不需要太多麸质，所以注意不可搅拌过度。

3、麸质随着放置，会逐渐丧失弹性，因此如果制作蛋白霜需要花些时间，那么请做好蛋白霜后再制作蛋黄面糊，并立刻使用，最理想的情况是两者同时完成。因砂糖也会使麸质变弱，所以产生麸质后再加入砂糖。

1 、烤箱中，模型里的蛋糕表面凹陷。

原因 1、 烘烤过度

如何避免相同的失败

根据烤箱不同的性能、机种和类型，火候大小也不同，这点请留意。配方中标示的烘焙时间为大致标准，若无法成功烘焙时，计时器可设定在烤好时间的5分钟前，然后一面观察烘烤情况，一面烘烤。

烘烤时间结束，觉得已经烤好的话，可先透过观视窗观察蛋糕，若膨起的蛋糕又稍微下沉一点，就表示完成了。等熟悉之后，用手触摸蛋糕表面，透过感觉到弹力便可确认是否已烤好。

2、在烤箱中，模型里的蛋糕表面过度膨胀、凹凸不平。

原因1、面糊中有许多大气泡。

如何避免相同的失败

确定混拌让气泡变得细小、均匀一致。

原因2 、蛋黄面糊和蛋白霜混合时，如果混拌得不够，里面空气太多，烘烤后蛋糕就会过度膨胀。表面出现许多裂痕，变得凹凸不平，都是为了要释出多余的空气，因为面糊中有许多大气泡。

如何避免相同的失败

蛋黄面糊和蛋白霜混合时，若已看不到白色蛋白霜，并不表示已经完成混合作业，需继续混拌让多余的空气释出，再倒入模型中，装入模型时，若面糊变硬无法流动时，还要再稍微混拌一下。

3、从烤箱取出后，模型里的蛋糕表面凹陷。

原因1，烤箱中受热的空气膨胀，面糊也膨胀，烤箱外温度低，空气收缩，若蛋白霜的膜太薄弱，随着空气收缩蛋糕也收缩，表面因此变得凹陷。

如何避免相同的失败

练习制作结实、安定的蛋白霜。

4、烤好后倒扣，蛋糕从中剥落

原因1、原因有两个，第一是蛋白霜的气泡太弱，无法承受蛋糕的重量，因此从模型中剥落。

如何避免相同的失败

制作良好的蛋白霜很重要。若有困难，请减少蛋糕的馅料再试做看看。

原因2、第二个原因是，蛋糕没有烤透。

如何避免相同的失败

蛋糕里没有充分烤透，半生不熟的话，会造成蛋糕剥落的情形。面糊中含有固形物，较难烤透，烘烤的时间也会更长。

5、脱模的蛋糕，底部有凹陷现象。

原因1、未充分乳化。对戚风蛋糕来说，水分充分包裹住油分，才是良好的乳化状态，但相反地，油分包裹住水分，则是不良的乳化状态，因为油会使蛋糕附在模型上，剥离时造成凹陷现象。

如何避免相同的失败

乳化作业时，要朝相同方向如画图般混合。如果混拌的力道太大，会破坏卵磷脂的乳化力。用电动搅拌器混合时，请采用中速或低速。

原因2、面糊倒入模型中时，若过度敲击底部也会造成此现象。因为跑入空气，蛋糕会从此处剥离。

如何避免相同的失败

底部和筒能够一起取出的戚风蛋糕模型，底部受到敲击时，冲击力会使底部往上浮，空气便会由此进入，为避免发生这种情形，敲击时，请用手从上往下压住筒的部分。

6、脱模的戚风蛋糕，中间筒的周围有凹陷现象。

原因1、使用柠檬等具有酸性食材时，常发生这种现象。因为强酸会使蛋黄的蛋白质凝固，变得不易乳化。

如何避免相同的失败

依不同的季节或品种，柠檬的酸度也不同。最好挑选熟成，酸味淡的柠檬。推荐市售的柠檬汁酸度固定，较易处理。

7、脱模后的戚风蛋糕，侧面呈现压扁状态，此外，蛋糕出现横向裂开的情形。

原因1、侧面有挤压扁塌的现象，这是因为蛋白霜长时间（15-20分钟以上）持续打发，再加上打发的力道太大，会造成此现象。面糊失去韧性后往下沉，因为扁塌。

如何避免相同的失败

练习制作状态良好的蛋白霜

原因2、蛋糕横向裂开，是因为面糊没有充分混合，此外，蛋白霜状态不佳也是造成的原因。

如何避免相同的失败

混合水分多的面糊时，材料不容易混匀，所以需充分混合。为了能充分混合，蛋白霜也要仔细制作。

8、脱模后的戚风蛋糕，整体变成褐色。

原因1、这是以高温烘烤，过度烘烤所致。

如何避免相同的失败

戚风蛋糕模厚度很厚，，，热度也能从中传入，这样蛋糕便能从内、外两方面受热，会比无筒模型更快烤好。另外要摸清自己的烤箱秉性，多烤几次，找出自己烤箱最适合的温度。

9、混入覆盆子面糊中的材料周围产生空洞。

原因1、冷冻覆盆子退冰，或蛋白霜状态不佳。

如何避免相同的失败

这种情形时面糊还未烤硬之前，覆盆子便已退冰渗出果汁，造成果肉变小的缘故。已退冰一次的果类，即使再冷冻，也很容易渗出果汁，所以切勿使用。使用时一定要保持冷冻状态。此外，如果蛋白霜不安定，状态良好的覆盆子面糊也会形成空洞。请谨慎制作安定的蛋白霜。

原因2、覆盆子周围只有一部分有空洞时，是因为覆盆子太大的缘故。

如何避免相同的失败

将太大的覆盆子切小，让所有的大小均匀一致，虽然小一点的覆盆子不会造成空洞现象，但是如果颗粒太小，不易释出味道，美味也会大打折扣。

10、切开蛋糕时，出现蛋白块。

原因1、制作蛋白霜时，未将气泡搅拌得细致均匀，所以未消失剩余的大气泡便形成空洞。

如何避免相同的失败

制作安定的蛋白霜相当重要，尤其是加入可可粉的面糊，可可粉的油分容易使气泡消失。