腌笃鲜,与春天的一期一会 | 最入心的那碗可能在这里!

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楼主 2020-07-25 14:57:58
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雨水遇雨,惊蛰响雷,今年春天到来的每一步都踩在了点上。餐桌上的春天,也经由春笋的上市而拉开其注定短暂却精彩的篇章。


百吃不厌“腌笃鲜”——腌,即腌肉,以五花咸肉为上;鲜,即热气鲜肉,以五花猪肉为上;肉选五花,取其油脂之香;笃,即小火咕嘟慢炖,为烹饪方法。

 

春笋虽未在“腌笃鲜”的名中现身,却有着无法撼动的“灵魂”地位。它吸收了咸鲜两款五花肉的脂肪,天生的清丽鲜美被愈加地激发出来,赋予了这道不加何调味料的家常汤品以天赐的鲜美,独有的鲜嫩爽脆的口感,引人食欲。


传说“腌笃鲜”的原型是徽商胡雪岩家的家常菜,由左宗棠带来上海,遂成本帮菜的经典之作。当今天下,腌笃鲜为江南人所津津乐道,有白汤、清汤之分,颇似广东老火汤、炖汤之别。


为了这碗属于春天的鲜香,我们咨询了几位精于本帮江浙菜肴的资深大厨、美食家,讨来了几个做好腌笃鲜的诀窍。

食材:咸、鲜五花肉跟春笋的分量相近似,咸五花可以稍少于鲜五花肉一些,避免汤吃口过咸。鲜嫩的竹笋根部“痣”红,笋壳色泽鲜黄或蛋黄中略带粉红。

准备:肉和笋都需要预先汆水,肉去血水、腥味,笋去涩味、草酸。

炖煮:咸肉在炖煮的中期可以适时地挑出来,在汤快好时再放回去,这样汤不会过咸,咸肉又不会过于寡淡。


腌笃鲜既然出自家常,应该也是各家有各家的配方和味道。很小的时候,我以为,腌笃鲜就是我妈发明的。她说:腌制的和新鲜的肉类加上春笋煮汤,不加任何调味料,就是腌笃鲜。她尝试过用活宰的母鸡、金华火腿和春笋炖汤,那一锅的鲜香,不可名状。我成家后,也尝试过以小排骨配以家乡咸肉加春笋煮腌笃鲜,比我妈的母鸡版,香味上差一些。不管如何,正宗与否,用心熬好这一锅“腌笃鲜”,“好喝”才是正经。

 

 


HOME’S私房菜

  

本帮腌笃鲜 148元


作为魔都资深本帮洋房餐厅,HOME’S私房菜的大菜单上全年可见腌笃鲜,只是用冬笋还是春笋的差别。他家的腌笃鲜走的是汤白汁浓的路线。

餐厅定点采购自安徽滁州、浙江临安农家腌制的咸五花肉,配以热气五花肉,分别汆水后,炖足4小时,加入当季春笋后再炖煮30分钟,保证了笋特有的鲜嫩爽脆。最后还要加入上海人特别偏爱的百叶结,吸饱了腌笃鲜汤汁的百叶结,真的是腌笃鲜里神一般的配角。


地址:巨鹿路791号,近富民路 | 凯旋路1580号-5新淮海坊2层 

电话:021-54030010| 62679797/62670707

人均:300元

 



上海滩餐厅

  

上海滩餐厅的腌笃鲜,以临安当季的鲜嫩春笋垫底,配以本地土猪肉、金华火腿肉、自家农场散养鸡、新鲜蔬菜等食材,文火慢炖而成。因为有最后的当季时蔬点睛,浓白鲜香的腌笃鲜汤里多了一抹独属于春天的绿意,口感醇厚。

 

地址:中山东二路558号N3幢5楼 |  申长路900号2号楼B栋1-2楼(招商银行地下停车场入口) |黄陂南路373号(中共一大会址对面)  

电话:021-63787777 63787767|33586777| 63773333 630377

人均:400-600元

 

 


致真逸品

  

致真逸品是致真旗下的新品牌,致真酒家算是比较老的上海菜品牌餐厅了,取的就是上海话“致真”二字,意为名副其实。致真逸品承袭了致真一贯品质至上的原则,食材讲究、环境雅致。


致真逸品出品的腌笃鲜,独有的好食材是猪肉,腌笃鲜里的鲜肉、咸肉都只选用其自营农场有机认证的两头乌优配猪,肉味浓郁鲜美。咸肉是在高山上天然风干,不添加任何色素和防腐剂。自家的猪腌制的咸肉,配上两头乌的鲜肉,新鲜欲滴的春笋,共同熬制出特别老派地道的腌笃鲜。


地址:瑞虹路188号瑞虹天地月亮湾4层

电话:021-65211177

人均:300元

 

 


食庐

  

春笋老鸡腌笃鲜 188元/例

 

新淮扬菜的代表食庐,也有腌笃鲜的身影。让我觉得亲切:土鸡版的。这道春笋老鸡腌笃鲜属于本帮传统浓白汤底型。选用一年以上黄山放养土鸡为主料,配以咸肉,更加入了含丰富胶原蛋白的猪蹄共煮,小个头的春笋吸足了汤汁的香,释放自身的鲜美。炖足4小时的腌笃鲜,鲜香味浓。


地址:遵义路150号虹桥南丰城北区L603 |控江路1628号紫荆广场L503 | 浦东花木路1378号嘉里城商场L230b

电话:021-62733085 | 5596 9606 | 38805057

人均:180-220元

 

 


晶采轩

  

晶采轩的腌笃鲜,走的是汤白汁浓的路线。自家崇明养猪场里的特有黑毛猪肉,搭配上海老板娘家传的独有腌制秘方,虽然无非是简单的花椒、盐和烧酒,却赋予了晶采轩的咸肉和别家不一样的独特风味。



静静散发香气和诱人光泽的腌咸肉

 

腌笃鲜里的咸肉,选的是猪蹄部分,少之又少,春笋呢,选的自然是最嫩最新的笋尖部位,再加入百叶结,经过3小时的文火慢炖,熬出来的浓白汤汁,好味道别无分号,值得前往一品滋味。今年的春笋腌笃鲜会在清明节前后开卖。


地址:南京西路1601号芮欧百货3-4楼 | 虹桥路1937号 | 银城中路68号时代金融中心2-3楼 | 西藏南路123号青年会宾馆2楼丨南京西路1266号恒隆广场4楼5楼

电话:021-64721717 | 62709577丨58875757丨63737359丨62412779




肆拾陆号

  

食不厌精脍不厌细,肆拾陆号是由梅龙镇嫡系传人主理的私宴传席。集本帮、川扬帮等传统手工宴席,在法租界的花园洋房里还原充满怀旧质感的公馆私宴。肆拾陆号的腌笃鲜,严格选用五花咸肉和五花鲜肉,配以当季的春笋共炖。出品的腌笃鲜,汤色清透,风味醇厚。


如需预定,请联络管家陆小姐:13918449496

人均:600元起

 

 


夕食

  

夕食的腌笃鲜,高汤用筒骨、鸡架、火腿和赤肉,滚满整整12小时,熬成的高汤,醇白浓香。自制的金华两头乌五花肉咸肉,咸里藏鲜,瘦肉却透着时间炼就的嫣红;两头乌猪小排的第一刀,恰到好处的肉质不肥不腻,吃起来特别香。一碗落胃,馋佬胚们的春天,就这样鲜滋滋地到来了。


地址:巨鹿路与陕西南路交叉口西北角

订餐方式:拨打电话 +86 138 1798 6684 或加微信petit_4,找老板王摸舅

人均:500元

 

 

 

福1039

  

福1039的腌笃鲜,已经是十多年的招牌菜,走的是一人一盅的精致路线。作为福系列餐厅里春分时节的必点菜目,它的经典之处可见一斑。店家选择黑毛猪作为原料,咸肉自己腌制,好滋味自然有保证;春笋只用鲜嫩爽口的笋尖部分,最大程度保证客人的食感。搭配新鲜猪肉,小火慢“笃”5个小时,出锅前再加上莴笋和山药,更是给这份浓郁的汤品增加了别样的清香和软糯。


地址: 愚园路1039号(近江苏路)

电话: 021-52371878

人均:300元

 



荷风细雨

  

荷风细雨崇尚“不时不食”,而新上市的春笋,自然是荷风细雨烹调腌笃鲜的首选。这里的腌笃鲜,走的是浓汤+现代改良风的路线,挑的是云南冬瓜猪制成的萨巴咸肉,还加入了新鲜猪脚增加汤的浓厚口感,喝一口怕是嘴唇都要粘起来。除了考究用料,汤底也下了一番功夫。用龙骨炖煮的高汤,融入从云南空运而来的山泉水(就是冬瓜猪成长时要喝的水,算是一种原汤化原食的演绎),再结合本地软水,一起文火慢炖3-4个小时,足见店家对待食材的心意和对待食客的诚意。


地址: 红枫路293号

电话: 021-50898820

人均:300元

 

 

除了以上的餐厅,你还可以在这些上海本帮馆子中吃到不错的腌笃鲜:

 

● 老吉士酒家(环贸店)

地址:淮海中路999号环贸iapm商场L3 电话:021-64229091

● 老克勒上海菜 

地址:长宁区新华路160号上海影城3楼 电话:021-62772177

● 兰心餐厅  

地址:黄浦区进贤路130号 电话:021-62533554

● 海金滋陕西南路店

地址:进贤路240号(近陕西南路) 电话:021-62550371

● 琳怡

地址:静安区西康路99-1号静安体育馆1楼 电话:021-62470101

● 瑞福园(茂名南路店)

地址:茂名南路132号(近复兴中路) 电话:021-64458999

 


联系我们:info@shanghaiwow.com







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