荐读:认识药膳,用好药膳,护卫健康
认识药膳，用好药膳，护卫健康
药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。因此它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。
中医药膳发展史
人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。
（一）先秦两汉时期药膳发展情况
在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。这证明至少在1000多年前，我国已经出现药膳之名。而在药膳一词出现之前，我国古代典籍中已出现了药膳制作和应用的记载。《周礼》记载了“食医”；疾医则主张用“五味、五谷、五药养其病”，这已经是很成熟的食疗原则。
《黄帝内经》(《素问·脏气法时论》)特别强调了药治与食治相结合的重要，“药以祛之，食以随之。”“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。《内经》共有13首方剂，其中8首属于药食并用的方剂，如半夏粳米汤等。
《神农本草经》中收载药物365 种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。
医圣张仲景在《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。
（二）魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。
隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段，药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著作。如北魏崔洁的《食经》，唐代孙思邈的《备急千金要方》。后者设有“食治”专篇，其中收藏164种药用食物。认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。”他的弟子孟铣编著了《食疗本草》，是我国第一部食疗学专著。、植物和矿物)。
唐代孙思邈《千金方》：“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。
王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。
《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。
《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。
（三）宋金元时期药膳发展情况
宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。元代饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》是我国最早的营养学专著。收藏食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。
（四）明清时期药膳发展情况
明清时期，中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代著名医家李时珍《本草纲目》，中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容，仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。
徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。
清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。
卢如《食物本草》指出：“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。
（五）近现代药膳发展情况
据统计，从汉初到明末，有关药膳的著作已有3000多部，目前应用则更加广泛。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。
中医药膳的特点
（一）注重整体，辨证施食：
（二）防治兼宜，效果显著：
（三）良药可口，服食方便：
（四）优选药材，科学烹制：
药膳药材的选用也讲究“辨证施治”的原则，根据人体体质和食物的搭配、本身的药性，选购药材一定要新鲜优质，凡是变质、发霉的均不能食用。药膳所用的中药材和食物首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变腐烂，还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。
为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工，以减其毒性或副作用。
优良的药膳必须讲究烹调技术。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里，服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁、去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，减少营养和有效成分的破坏。
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★ 按药膳的功效特点分类 ★
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★ 按药膳的工艺特点分类 ★
包括膏：如《积善堂经验方》乌发蜜膏等。粥：如《圣济总录》枸杞羊肾粥等。糊：如藕粉、菱角粉之类。羹：如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。
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★ 按药膳食品原料属性分类 ★
中医药膳的应用原则
中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的黄芪、当归和大枣、花生等制作药膳；阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等制作药膳；气虚多选择参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等；阳虚病人多选择羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶制作药膳。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。
中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。比如春季，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，药膳宜补肝，可选用首乌肝片、妙香舌片等；夏季，气候火热，人体喜凉，五脏属心，药膳宜清补，克选用西瓜盅、荷叶凤脯等；秋季，气候凉爽，五脏属肺，药膳宜平补，可选用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等；冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，药膳宜滋补，可选用归芪鸡、龙马童子鸡等；四季皆宜茯苓包子、银耳羹等。
人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品，还要注意依体质不同选择药膳。这都是在药膳中应注意的。
不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。
中医有以脏补脏：如猪心，补养心血，安神定志；羊肝，补肝明目；猪肚，健脾益气；猪肾，补肾益肾。以脑补脑：如鱼脑，健脑益智。以髓补髓：猪脊髓可以补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)。以子补子：如菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子等均有种子作用，可以治不孕、不育。
应用中医药膳还须注意的事项
王世彪 甘肃会宁人，1988年7月毕业于甘肃中医学院中医系，大学本科学历，学士学位。现任甘肃省第二人民医院中医内科主任医师，中医首席专家，甘肃省名中医。2010年被甘肃省中医药学会评为“优秀工作者”。2010年被甘肃省卫生厅评为“甘肃省卫生厅领军人才”。1994年当选为全国中药外治专业委员会委员；2003年当选为甘肃省中西医结合风湿病专业委员会副主任委员；2004年当选为中华中医药学会风湿病分会委员；2006年当选为甘肃省中医学会理事；2009年3月当选为甘肃省中医学会风湿病专业委员会副主任委员；2009年8月当选为中华中医药学会风湿病分会常务委员。2013年当选甘肃省康复医学会理事，2014年当选为中国民族医药学会风湿病分会委员。。2015年被评为甘肃省名中医。2016年12月获中华医药贡献奖。 特长于中医内科常见多发病、疑难病，尤其是风湿病、偏头痛、中风、胆囊炎、亚健康（慢性疲劳综合征）、妇科病、小儿腹泻等病的临床治疗与研究。擅长中医脐疗法、中医内病外治及中医膏方调补。
出版有《中医脐疗法》、《新丝路论文选编》专著2部，发表专业论文120余篇，科普文章400余篇。《中医脐疗法》一书获西南西北地区优秀科技图书三等奖、甘肃省第三届优秀科普图书二等奖和首届医圣杯国际中医药学术著作优秀奖。完成科技成果10项：“中医脐疗法的整理与应用”获甘肃省医药卫生科技进步三等奖；“三仙脱力丹抗疲劳的临床与实验研究”获酒泉市科技进步一等奖和甘肃省皇甫谧中医药科技奖二等奖；“骨痹威灵丸治疗骨性关节炎的临床研究”、“清脑消痛丸的研制与临床应用研究”和“芒针治疗单纯性肥胖临床研究”均获酒泉市科技进步二等奖；获厅级科技进步三等奖5项。
开发研制“三仙脱力丹”（抗疲劳药，用于亚健康）、“骨痹威灵丸”（治疗风湿病、骨性关节炎药物）、“利胆清胶囊”（主治胆囊炎）、“清脑消痛丸”（治疗头痛药）等中成药均获得甘肃省食品药品监督管理局批准文号，应用于临床，取得满意疗效。其中前两种药品入选全省医院调剂制剂。
