【辽宁】赵雁明| 老家的酸菜

        老家辽西，冬天吃得最多的菜，是酸菜，酸菜是东北人的最爱，当然也是老家人的最爱，老家人说的酸菜，其实是腌制的酸白菜，使用东北的腌制方法，老家人将那种腌制过程叫做“渍”（音鸡），“渍”就是依靠乳酸菌，将白菜营养成分进行重新分解。

        老家渍酸菜，使用的都老方法，还是用大缸，很少使用周转箱或者挖大坑的。渍酸菜的过程也简单，基本传承两种方法，一种是“熟渍”，一种是“生渍”。熟渍就是将大白菜去老皮砍掉跟，再剁去白菜尾巴，预备一桶开水放凉，再将白菜，逐棵拿热水“烫”一下，老家人管那个步骤，叫做“濯”（音罩），沥去水放凉，一棵一棵码缸里，压上块石头，将晾凉的那桶水倒进缸里充当发酵的媒介。渍酸菜的缸，事先需要用开水烫一下，再用干净的抹布抹干，有的人家会在上面稍微撒点盐，有的干脆一点也不撒。生渍可就更简单，白菜收拾好，直接拿凉水洗一下，也相当于前面所说的濯，还是用开水给缸消毒，也是把白菜码进缸，媒介添的就是凉水，压实发酵的周期，基本和前面介绍的一个样，生渍极其考验渍酸菜的手艺，制作酸菜的高手，通常使用生渍的方法。

        十月底渍的酸菜，到十二月就能吃了，大白菜里青涩的草酸，也发酵成鲜香的乳酸菌，让严冬寒冷的老家人，有了一种比白菜还适宜冬天的食材，那就是老家的酸菜。差不多半年的“猫冬”时节，酸菜给老家人带来的爱，不仅仅停留在开胃满足味蕾上。就像南方同胞为抵御漫长的炎热，发明了酸鱼酸肉酸笋类，北方人为抵御严寒，也发明了属于自己的酸菜。不光大白菜能腌制酸菜，大头菜也能腌制出来，使用的方法，是完全一样的。

酸菜的最佳搭配是猪肉，也可以搭配粉条冻豆腐，酸菜猪肉炖上冻豆腐，也是北方特有的长寿菜。老家的酸菜，也像南方的酸肉酸鱼酸笋一样，含有同样的有害物质，处理那些有害物质的方法，却比南方的处理方式简单，切好的酸菜，直接泡冷水，或者拿温水，用力赚出里面的水分，就可以下锅了。

      老家的酸菜，不光能炖五花肉炖排骨，也是包饺子的好食材，酸菜猪肉馅饺子，也是老家人的最爱。以前贫穷的时候，没有洗头膏，隆冬季节里，许多人都用酸菜水洗头，其养发生发的原理，与如今南方人依然使用的酸淘米水洗头，是一样的效果。

     老家的酸菜，色泽是金黄的，特别好吃，因为老家那地方，生长着东北最好的白菜，无论是正安堡的大白菜，还是胡家的碱地大白菜，都是口感好，腌制出来的酸菜，自然品质高。非常遗憾的是，尽管老家的蔬菜有名，尽管老家人经商办厂意识也挺强，但许多人宁肯投资种棚菜，也不屑与外地争酸菜，属于老家的酸白菜，基本停滞在自腌自用，顶多送亲友，菜市场里卖的，基本是外地的酸菜。

        以老家人的性情，以老家的白菜质量，要是有一天，也有闾山牌酸菜出厂，既不用打市场，也无需拓营销，因为酸菜猪肉炖粉条，已经足迹遍布大江南北，味更正，叶脆脆，口感好，更开胃的老家酸菜，需要有人给它安个“腿儿”，尽早走出老家的大门，那才是发自我心的盼望，也是我这多年没怎么吃老家酸菜的漂泊人，送给家乡人的爱。

        数九寒冬天儿，外面是来自西伯利亚的寒冷，屋里炖上一盆热气腾腾的排骨酸菜，或者传说中的杀猪菜，或者酸菜五花肉炖豆腐，也可是汤汤水水的汆白肉，再加一盘酸菜馅的饺子，那才是老家人冬日里，最该有小康的饭菜。

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