药膳 +关注 +发表新主题

药膳

发表于讨论求助 2023-05-18 23:00:13

药膳

药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。因此它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。

中医药膳的特点

（一）注重整体，辨证施食：

所谓“注重整体”、“辨证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

（二）防治兼宜，效果显著：

药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳多是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显著的。

（三）良药可口，服食方便：

由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

（四）优选药材，科学烹制：

药膳药材的选用也讲究“辨证施治”的原则，根据人体体质和食物的搭配、本身的药性，选购药材一定要新鲜优质，凡是变质、发霉的均不能食用。药膳所用的中药材和食物首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变腐烂，还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。

为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工，以减其毒性或副作用。

优良的药膳必须讲究烹调技术。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里，服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁、去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，减少营养和有效成分的破坏。

中医药膳的分类

★ 按药膳的功效特点分类 ★

保健药膳：

主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老药膳等。

治病或辅助治疗药膳：

此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而遣药配膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。

★ 按药膳的工艺特点分类 ★

流食类：

包括汁：如鲜荷叶汁、鲜藕汁等；饮：如《圣济总录》姜茶饮等；汤：如《千金方》葱枣汤等；酒：如枸杞酒、木瓜酒等。

半流食类：

包括膏：如《积善堂经验方》乌发蜜膏等。粥：如《圣济总录》枸杞羊肾粥等。糊：如藕粉、菱角粉之类。羹：如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。

固体类：

包括糖果：如《随息居饮食谱》柿霜糖等。饭食：如茯苓饼、八珍糕等。菜肴：如香椿鱼、冬虫草鸭等。

★ 按药膳食品原料属性分类 ★

有谷类；蔬菜类；禽肉类；果实类等等。

应用中医药膳还须注意的事项

注意中药的配伍禁忌：

主要是指中药十八反、十九畏及有毒药品的配伍禁忌。

注意药物与食物的配伍禁忌：

药膳的配伍禁忌，无论是古代和现在都上十分严格的，如黄连、甘草、乌梅、桔梗忌猪肉；鳖肉忌薄荷、苋菜；天门冬忌鲤鲫鱼；白术忌大蒜、桃、李；鸭蛋忌李子、桑椹子；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂和醋；人参忌萝卜等等。虽是经验，值得重视。

注意食物与食物的配伍禁忌：

如鸡肉忌黄鳝；蜜忌葱；猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等，这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。

注意与现代医学理论相结合：

如由高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者，在配制药膳时应少放盐，宜清淡。对体质肥胖，患有动脉粥样硬化性疾病患者，宜服低脂肪食物的药膳。糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。

注意病人的忌口：

一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一种是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。

发表

签到

26906人签到看排名