盐池流水席上的肉夹板,那味道简直了!

发表于 讨论求助 2023-05-18 23:00:13


本文作者:闵生裕


盐池农家流水席里有道菜非常有地方特色,那就是小吃——肉夹板。小吃一般意义上来说是个大概念,即地方风味小吃的统称。但盐池人只把肉夹板称为“小吃”。虽然宁夏别的地方也有这道菜,但大多是素夹板,银川的三益轩、西北印象里的肉夹板味道还行,老毛手抓里的烩夹板则逊一筹。但味道没法与盐池的比。盐池的小吃的肉馅是猪肉和羊肉混搭。一般来说是纯肉的,或可适当加土豆、萝卜少许,加得多了在炸时容易焦,口感也要差许多。




元旦我回闵庄去看我妈,顺便给她带些药和过年的粮油之类的东西。老妈出院四个月了,恢复的极好。现在都能给我爹做饭了。我们回去那天,老爹在村上吃席。老妈已炒好了汤,和好了荞面糊,她要给我们做摊馍。和荞面糊也是一门技术,和不好摊得饼没法提出锅。老妈摊了一半,我媳妇上锅去摊,竟然也摊得非常好。我说,妈,你干活要悠着点,尤其年前更要注意,不像往年,啥都要准备。今年我们过年简单点,年馍吃不了多少,我们在外面订购。饺子馅、小吃我在银川做好拿回来。


年前需要洗的东西多,你少动,我们提前回去给你洗洗。就是顾不上了,将就一下也就过了。家不就是个窝么,我们不嫌。我们小时候,为了个年老妈总是天天边干活边骂我们,感觉年到了我们还皮皮塌塌。什么叫时不我待,我经历了四十多年人生,对这个词的感受最深的就是在我妈身上。过去在农村,年的到来之于一个家庭主妇那真叫时不我待。她起早摸黑地为年做着一切准备,从洗洗涮涮到缝缝补补,更繁重的可能是为各种吃的所做的精心准备。其实,你准备不准备,年在那里。




那天,老爹给我们杀了一只大羊,给我和弟弟妹妹三个人分了。老爹从家里带东西给我最多。羊给我砍了半只,弟弟和妹妹各拿来一件子。一则我是老大,二则可能是因为我更会吃会做。昨天晚上,我把羊肉剁开分袋存放,并剔了瘦肉。一部分炒臊子,一部分准备剁饺子馅。今天下班回来一边做面一边剁肉。剁完后发现肉多。我临时决定做小吃。面吃完我便动手了摊鸡蛋饼。


这是个技术活,鸡饼是用鸡蛋和土豆淀粉和糊,在锅里一涮后,提出一张薄饼,用它来包肉馅。小吃之所以叫夹板,就是用鸡饼夹着肉馅。我用的是平底煎锅,第一张饼非常顺利,接下来就简单了,而且质量很高。圆圆的鸡饼吊好后,在其半面抹上生面糊,然后将肉馅敷于面糊这摊匀,在馅面上再抹面糊然后将鸡饼另半面合上,用手反复拍实,以便肉馅与鸡饼充分黏合。用刀剁成半黏半连的菱形块,放入油锅中炸,待鸡饼焦黄后捞出。


我炸了一大盘,虽然形质比大厨的差一点,但味道是正宗的。大厨做这个,吊鸡饼时要加色,即要吊一半的红色的鸡饼。这样烩出的小吃红黄相间,色彩宜人。我们是自家吃,上色大可不必,说实在我对食品色的安全性不够信任。写作业的儿子闻香而至,不时过来吃几块,赞不绝口,说味道美极了。夹板主要是用羊汤或鸡汤烩,味道极鲜。如果在着色上有所考虑,可以加点红红绿绿的椒丝、蒜苗、香菜。甚至木耳、鸡腿茹、豆皮、粉条之类的辅料少许。当然,辅料太多太杂可能喧宾夺主,影响小吃本来的鲜味。




这是我第一次独立完成做小吃,往年只是帮老妈做。有了这次成功的实践,今年过年我家的年夜饭依然少不了小吃。过些天回家我要带些我炸的小吃让老爹老妈吃,主要是让老妈放心,这门技术我已完全掌握,她不必为我们过年吃不到小吃而着急。


在吃方面,我无师自通,属于有天分的人,我也是个善于学习的人,尤其喜欢在吃的问题上琢磨。从我老妈的各种拿来手菜,老岳母的红烧肉、大姨子的炒土鸡、三姑妈的爆炒羊羔肉到炊事班孟班长的红烧鱼,以及网上学到的种种菜的做法,我处处留心学习,积极实践。这些年的年夜晚虽然一直是老妈主厨,我也不时献几道菜。但以我的厨艺,做一大桌形质俱佳、美味可口的年夜饭,那基本是猪八戒吃豆芽——小菜一碟。


赵本山小品里说“脑袋大、脖子粗,不是大款就是伙夫”。其实伙夫是对厨师的极度藐视。我不止一次地告诉我的儿子,厨师不全是头大颈粗的伙夫,做菜是需要才华的,会吃也是一种能力。只有具备这种才华和能力,你才可能随时服务他人、款待自己。我老爹一辈子不会做饭,去年我妈生病的几个月,老爹在家里吃得很可怜,基本上在将就。而且动不动因为没吃热乎还闹肚子。圣人说,食色,性也。人生简单地想,不就这两口么,好吃、会吃至少是热爱生活之一种。

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