巴西为什么较少使用水洗处理方式?

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楼主 2019-06-11 14:49:57
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作为全球最大的咖啡产国,巴西的咖啡采摘及处理技术领先全球,当然与巴西咖啡种植业的机械化水平、密集化生产等脱不了干系。巴西咖啡不同于其他国家的采摘方式,是遵循先采摘、后筛选的原则;大部分咖啡采用机械采摘;少部分采用剥离法。



在生豆处理工艺上,咖啡最常见的处理方法为:日晒、半日晒、水洗、半水洗。大多数巴西咖啡所采用的处理方法是自然日晒法或半水洗处理法,而最为常用的则是自然日晒法("自然日晒"指让咖啡在树枝上充分吸收阳光,完全成熟之后才采摘)。



像埃塞俄比亚、哥伦比亚等地的咖啡普遍使用水洗处理法;那么,为什么巴西较少使用水洗处理法呢?这样一个咖啡生产大国,难道不是水洗更适合吗?





巴西地貌平坦单调,欠缺微型气候,大部分地区处于热带,北部为热带雨林气候,中部为热带草原气候,南部部分地区为亚热带季风性湿润气候。平均气温25~28度,南部地区年平均气温16~19度。降雨量少,日晒时间长,这一气候特性使得地区较普遍采用日晒处理法,代表为巴西的两大主产区:巴拉那州(Parana)和圣保罗州(Sao Paulo)。



而巴西的咖啡种植分布在海拔850m~1200m平地的大型农园到山岳地带人工采收的小型农园。农场根据气候湿度条件,斟酌选择日晒、半日晒或水洗处理,以呈现最佳的地域风味。





基本参照是,湿度高宜采用水洗法,湿度低宜采用日晒或半日晒法。因为处理方式的不同会严重影响豆荚干燥期间是否发酵过度而发霉,因此会选择相对降低霉菌滋生的方式来处理咖啡。


水洗法,虽然也有部分咖啡种植者采用,但并没有作为主流处理方式所选择;其原因在于巴西的产量之大,水洗处理需要耗费大量的水资源及废水的处理问题上。因此,后期发展为水洗处理较多用于非常少数的农场做小批量定制处理。


又因,巴西虽然是全球淡水资源最为丰富的国家之一,但水资源分布不均,很多区域都要靠天吃水。尤其是在咖啡种植集中的东部,常常发生严重干旱,稀缺的水资源限制了咖啡的处理方式的选择。





总之,每一种处理方式都是独一无二的。结合当地自然环境的特点,选择适合的处理方式,才会呈现出当地产区独特的风味。也因为处理方式的不同,才有了让我们体验到不同地域、不同产区所表达的不一样的特色风味,每一份独有的。






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