广州 | 一口狗母锅,一只电吹风,是时候表演真正的技术了

    做胡椒虾绝不可缺的就是一个台湾进口的狗母锅。狗母锅特定的大肚型设计和选用材质，显而易见就是为了方便搅动和利于热力传导及加速后期的水分散失。

（老板当时正在透明的厨房烹制胡椒虾，见我们手机党好奇般的窥视，也大方示意我们可以进厨房拍照的。）

     胡椒虾的主角——虾，一直以来沿用的都是养殖的泰国罗氏虾。至于为何选用的一定是罗氏虾，这点又真是无从考究，但推算原因可能是四季养殖都能做到货源供给稳定、虾头内藏膏也是一个卖点？

     老板在收到顾客点单后，马上从活虾缸内捞出鲜活的罗氏虾，做好开背去肠的处理工艺后，就马上入锅料理。以店家特调的胡椒味粉、米酒等进行烹制，后期更以旺火 + 强力风筒加速水分的挥发，力求做到外壳酥脆、食味干香的风味特点。

     口福君在回顾数年前在宝岛屏东林边吃到的据说是始创版本的胡椒虾，老板兼料理人陈伯伯一人看着十多二十个锅子，很是厉害。老板好客，更说为了做好一门饮食事业，加上生意实在是那个好，所以泰国罗氏虾都是在自己的虾塘养殖的，而且选用的基本都是母虾，求的是母虾的肉嫩。在料理上，调味的秘方不得而知，但成品香气浓郁，外壳酥脆。因与某些喜欢开背去虾线的加工手法不同，老板强调自己的虾都是在出塘后经过清水养殖，让虾吐尽泥沙以去除泥味，所以才敢大胆做到不开背去肠的工序。也正因为如此，成品在外壳酥脆的干香之下，壳内的肉质仍能保持嫩而不干、不霉烂的食感，也是确实他家的过人之处。

     然而，或许之前在宝岛已经有过经历，口味对比已经能有一个判断的依据。以一味胡椒虾来看，这家的水准始终还是有些不足。一是虾尽管是鲜活，但经过开背去肠后，再经过高温及相对长时间的烹调后，结合养殖罗氏虾肉质的特点，虾肉的口感比较打折。二是壳还不够香酥，以及胡椒的香气还不够特出，可谓香气不足。毕竟养殖罗氏虾的肉质和鲜味本身就不及海虾，故而图的或许也只能是胡椒的浓香了。以近期在广州周边吃到过的胡椒虾来看，我觉得在香气的表达上，佛山普君北路的台湾大叔做的比较香。

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