大食客|咖啡烘焙:香醇背后的魔法

咖啡曾在中世纪被教会称为“撒旦的饮品”，言其如何令人上瘾陶醉，引人堕落。数百年来，咖啡以自身的独特风味征服了整个世界。

那恰如其分的酸苦滋味，那令人心旷神怡的芬芳和挑动人神经的咖啡因都是咖啡的魅力来源，而在这种成瘾性的背后，咖啡烘焙是解开所有秘密的魔法。

咖啡豆在烘焙过程中的产生的一系列变化即便在实验室中都难以模拟，正是这自然的馈赠和人工的精巧相结合，才造就了能够抚慰人心的那份香醇。

咖啡豆是指咖啡果实中的种子部分，直接从咖啡树上摘取的咖啡豆被称为“生豆”。当今世界上种植最广泛的咖啡可以分为阿拉比卡咖啡（Coffee Arabica）和罗伯斯特咖啡（Coffee Robust），其中前者的产量约占世界咖啡总产量的70%。

无论是哪个品种的咖啡生豆，未经加工时有一股刺鼻的土腥味和臭青味，跟人们想象中的芬芳扑鼻相去甚远，必须依靠专业的烘焙来去除这种味道，咖啡豆才能散发出诱人的香醇气息。

烘焙，即把咖啡豆煎煮，使咖啡豆具备独特的色泽和风味。生咖啡豆经过烘焙之后，原本的淡绿色会转变成我们平时所熟悉的琥珀色或茶褐色，苦味、酸味、甜味、浓醇和香味一一激发，才有了舞于舌尖的曼妙滋味。

咖啡的滋味80%都取决于烘焙的水准。烘焙的基本原则是将咖啡豆的内、外侧都均匀炒透，将水分从豆子中顺利排出，使得烘焙过后的咖啡豆干燥芬芳。

烘焙的技术若好，则咖啡豆体积膨胀，表面光滑，色泽匀称，香味浓厚；烘焙的技术不好，咖啡豆失之酸涩或焦苦，无异于暴殄天物。可见，咖啡烘焙是一门大学问。

咖啡豆的颜色、香气和味道都是咖啡生豆经由烘焙之后产生某种化学反应而形成的，可以大致分为五种类型：

苦味是咖啡因的作用，这是咖啡的基本味道要素之一，也是咖啡令人精神振奋、欲罢不能的最大功臣。

酸味来自于咖啡豆中的有机酸，除了苦涩浓烈的绿原酸需要在烘焙过程中被驱除，柠檬酸、果酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等优质酸则会在烘焙后为咖啡风味发挥巨大作用，不同有机酸的组合会带来全然不同的滋味。换言之，对有机酸的把握堪称检验烘焙大师的试金石。

咖啡的醇度取决于烘焙度，浅焙和深焙作为咖啡烘焙中的两大流派赋予了不同烘焙度的咖啡以特殊的芬芳味道。

甜味来自于咖啡生豆内的糖分，糖分经过烘焙之后部分焦化，余下的便是甜味。

香味的来源是咖啡生豆内的脂肪、蛋白质和糖类，这些物质在烘焙过程中挥发，共同造就了咖啡令人心醉的香气。

此外，咖啡生豆的年份、密度、硬度以及烘焙条件等都会影响咖啡烘焙的效果，烘焙大师必须兼具艺术家的感性和科学家的严谨才能保证咖啡所含的各种成分恰当地碳化，生成珍贵的咖啡油脂，从而生产出高质量的好咖啡。

咖啡烘焙的秘诀在于取得最高焦糖化和最少碳化的平衡。

首先，咖啡生豆要经过200℃以上的烘焙，水分蒸发，体积膨胀，重量减轻。烘焙越深，重量损失越多。

咖啡豆的颜色会由淡绿转灰，继而转成金黄色和浅褐色，再呈现出漂亮的琥珀色，豆皮上会逐渐渗出油脂。

在烘焙的过程中，咖啡生豆会“排气”，即释放二氧化碳。在这一过程中，由于二氧化碳的保护导致破坏咖啡风味的氧化作用难以进行，有助于咖啡豆的保鲜。

但烘焙完成一周之后，排气现象逐渐减缓，氧化作用持续进行，会使咖啡失去原来的风味，因此开封七天之后最好冷藏保存。

经过六、七分钟的烘焙之后，咖啡生豆进行热解反应，此时会出现第一次爆裂声。咖啡生豆中的各种物质在焦糖化过程中生成了新的芳香成分，并和咖啡因、柠檬酸、苹果酸、醋酸、奎宁酸等结合，咖啡浓郁繁复的口感在此奠基。

这种热解反应会持续到出现第二次爆裂，然而焦糖化的过程和碳化的过程相伴随，时间过长会导致某些成分碳化而造成味道焦苦，因此在烘焙过程中，必须时刻注意豆子的烟、色、香、音来判断烘焙的程度。

生豆的加工时间一般不能超过25分钟，出现第二爆表明咖啡豆细胞纤维断裂，这预示着咖啡豆的烘焙接近尾声，必须进行收尾工作了，否则咖啡豆表皮的咖啡油脂会变干，冒出大量带有焦味的烟雾，烘焙便功亏一篑。

通常，烘焙专家会建议选择咖啡豆在颜色呈现浅褐色到茶褐色之间出炉，这样不容易焦糊。

咖啡豆的烘焙在业界有轻、中、深三种方法。一般而言酸味和烘焙度成反比，烘焙的程度越轻酸味越强，烘焙的程度越深则咖啡酸味越少，苦味越重。

此外，由于咖啡因会在烘焙过程中被破坏，所以咖啡因含量也和烘焙程度成反比，轻度烘焙的咖啡所含的咖啡因含量超过深度烘焙的咖啡。

深度烘焙在咖啡醇度和回甘口感上更有优势，但如果把握不当，很可能会导致咖啡焦糊。

专业咖啡的烘焙从轻度到深度通常分为八个阶段。

一是极浅烘焙（Light）：这是最轻度的烘焙，保留了咖啡生豆的青草味，咖啡豆表面呈现出淡淡的肉桂色，没有香味和酸味可言，很少用于饮用，多半是用作检验。

二是浅烘焙（Cinnamon）：又名肉桂烘焙，是一般常见的烘焙程度，因咖啡豆最终成肉桂色而得名，有强烈的酸味，是美式咖啡中常用的一种烘焙程度，为崇尚浅度烘焙的美国西部人士所偏爱。

三是微中烘焙（Medium）：中度烘焙的一种，同样在美式咖啡中常见，主要用于混合式咖啡的制作，用于冲泡美式清咖的咖啡豆大多都是这一烘焙程度。经过这种烘焙的咖啡酸味适中，苦味开始出现，滋味香醇。

四是中烘焙（High）：烘焙程度为中度微深，较之微中烘焙的酸味更弱，苦味更强，咖啡豆表面呈现出少许的茶褐色，深受日本、北欧人士的喜爱，著名的蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）采用的就是这种程度的烘焙。

五是中深烘焙（City）：又名城市烘焙，这是最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，哥伦比亚和巴西的咖啡均采用这种烘焙度。

六是深烘焙（Full City）：微深度烘焙，又称为深城市烘焙。咖啡豆颜色变深，茶褐色更加明显，苦味超过酸味，非常适合中南美洲咖啡的烘焙，适宜调制各种冰咖啡，在纽约极为流行。

七是法式极深烘焙（French）：又名法式烘焙或欧式烘焙，属于深度烘焙。咖啡豆的色泽呈现浓茶色，略带黑色，酸味消失，苦味强劲，咖啡油脂渗透至豆子表面，因此散发浓烈香气，常用于蒸汽加压器煮的咖啡，在欧洲特别是法国十分流行，法式咖啡和维也纳咖啡便是采用这种烘焙度。

八是意式极深烘焙（Italian）：又名意式烘焙，属于极深度烘焙。这种烘焙度正好在咖啡豆彻底碳化之前，因此有焦糊味，风味特殊。咖啡豆颜色深黑，表面泛油，浓醇芬芳，适用于意大利式的蒸汽加压器煮的咖啡，流行于拉丁国家，多数用于意式浓缩咖啡（Espresso）的制作，也适合于制作快速咖啡或者卡布奇诺。

值得一提的是意式浓缩咖啡经常作为其他咖啡饮料的基底，比如玛奇朵（Macchiato）就是由一份浓缩咖啡加半份奶泡调配而成，康宝蓝（Con Panna）则是由一份浓缩咖啡加半份鲜奶油做成，而广受都市青年青睐的拿铁（Latte）则是一份浓缩咖啡加一份半的热牛奶以及半份奶泡制作而成的。

咖啡究竟该采取浅度烘焙还是深度烘焙可谓是咖啡业界最具争议的话题。传统的烘焙度因为过于依赖烘焙师的经验而难以量化，很容易演化成各个流派自说自话的大战。

目前业界开始逐渐引入焦糖化数值（Agtron number）来判断烘焙度，数值越高表明焦糖化程度越低，也就是烘焙程度越浅。

如果按照这套体系来界定烘焙度，则焦糖化数值在70以上的为浅烘焙（Cinnamon），60以上的为中深烘焙（City），35以下的为深度烘焙，包括法式烘焙（French）和意式烘焙（Italian）。

虽然目前这套评判体系在以经验为主导的咖啡业界尚未得到真正推广，但仍不失为一种值得期待的发展方向，毕竟出色的烘焙大师一定也是半个科学家。

工欲善其事必先利其器，一杯好咖啡的诞生除了精心挑选的咖啡豆和出色的咖啡烘焙技巧之外，还需要选对合适的咖啡烘焙机。

随着近年来自制咖啡热潮的兴起，家用烘焙机开始普及，自己动手烘焙咖啡豆成为一件简单有趣又彰显格调的事情。

目前的家用烘焙机大体上可以分为直火式、热风式和滚筒式三种，原理和精密的商业烘焙机相似，但操作难度大大降低。

①直火式的咖啡烘焙机大多是封闭式的陶瓷烘焙器，自带焖煮的效果，能烘焙出口味最自然厚实的咖啡。

使用时首先将咖啡生豆放入陶瓷锅中，然后手持长柄在瓦斯炉上不断摇晃，烘焙者可以自行根据色泽、香味、烟雾和声响来掌握烘焙程度。

这种咖啡烘焙机的优点在于简单易操作，但是由于没有热风吹掉咖啡豆爆裂过程中产生的碎屑，往往很难均匀受热。

此外，这种咖啡机没有冷却功能，需要烘焙者手动冷却，较为不便。

②热风式家用烘焙机有收集碎屑和冷却的功能，解决了直火式烘焙机的缺陷。

这种烘焙机的工作原理是通过在滚筒中引进热风来烘焙咖啡豆，吹进滚筒内的热风既可以加快升温速度，又可以吹走阻碍受热均衡的碎屑，保证烘焙出来的咖啡豆干净均匀、味道纯正。

但是目前市面上大部分这种类型的家用烘焙机的计时功能并非完全智能，需要烘焙者根据不同的烘焙度来设置所需时间，因此对烘焙者的能力要求较高。

③滚筒式家用烘焙机是最传统的咖啡烘焙机。这种咖啡烘焙机的工作原理就是用火烤热滚筒，再将热量传导给筒内不停翻滚的咖啡生豆，以达到令每一粒咖啡生豆都均匀受热的目的。

这种烘焙方式会使咖啡豆烘焙程度较深，口感饱满醇厚，也比较接近商用的专业烘焙机，但是这种烘焙机并没有热风来吹散碎屑，只能通过滚筒底部安装的小盘子来收集掉落的碎屑，因此可能造成受热不均，需要经常用铁网手动筛除碎屑，并且滚筒内的死角较多，容易残留污渍，不易清理。

④除了以上所说的单一功能的咖啡烘焙机之外，近几年出现的胶囊式咖啡机风靡世界。

比起传统冲泡咖啡需要烘焙机、研磨器和咖啡壶等一系列器具，胶囊式咖啡机的操作更简便，只需要将咖啡胶囊装入专用的机器，很快就能喝到香浓的咖啡，甚至比半自动咖啡机和全自动咖啡机更加快捷。

然而这种傻瓜式的咖啡机无法赋予咖啡爱好者们亲手制作一杯咖啡的乐趣，并且要价不菲，专门的咖啡胶囊价格远远超过咖啡豆，所以单纯的咖啡烘焙机仍然占据着市场主流。

本文刊登于《财富生活》杂志2018年3月刊

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