【银川格调】美食!教你如何制作出地道美味的宁夏夹板小吃来!

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楼主 2020-03-23 07:50:52
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本土方言播报  咱宁夏人自己的味道 

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烩小吃,对于银川人来说,是再熟悉不过的传统美食。一碗鲜美的汤,烩入夹板、丸子、豆腐、粉条、面筋、青菜,出锅了再抓一把葱花香菜撒上去,让人忍不住多吃几碗。这盆“大杂烩”里的夹板,是这道菜的核心,做法也最讲究,前后需要二十多道工序,耗时近五小时。所以想吃到纯正的味道,不用心是做不出来的。


食材的选择非常关键

去年,马永歧在银川开了一家吴忠风味的餐厅,店里的烩小吃吸引了不少食客前来品尝。餐厅开起来后,马永歧下定决心要将烩小吃做好,便三番五次地跑到吴忠,寻找做烩小吃中的夹板最正宗的师傅。当看到年轻小伙马海钰秘制的牛肉馅,马永歧似乎找到了自己想要的味道,心想,无论如何也要将他带到银川。马海钰在选材的时候,有自己的一套。夹板之所以好吃,与选材分不开。“萝卜要选老的,这样不容易出水,牛肉也选不到一岁的黄牛肉,用手指甲轻轻地掐一下,如果掐不动,说明牛肉太老了,味道不行,如果手感像豆腐一样,也不好,没有嚼劲,适中最好。”他说。

肥瘦相间、肉质最香的牛里脊,正是锁住夹板味道的核心,怎么切,如何剁?只见马海钰先将整条肉切丝,再将丝切丁,最后来了一通“马蹄刀”,“咚哒、咚哒……”肉丁变成了肉末,再加入鸡蛋和大料,并顺着一个方向打,直到鸡蛋打得用筷子提起来时没有拉丝状。

“这种刀法剁出来的肉口感好,所以也没有什么秘诀,就是不能怕麻烦。当然,这种刀法也不太好学,用右手剁两刀,左手拿起来一刀,剁得时候刀尖先落地,完了之后往下压一下。”他边说边演示着。

手艺体现在每个细节中

“滋啦”一声,一股香气瞬间扑鼻而来,马海钰将烧热的胡麻油倒进馅料中,又加上淀粉和自己配制的十三香,继续用力搅拌,直到馅料有了一定的黏度为止,哪种黏度?不好说,全靠手感来判断了。

夹板馅料有了,蛋皮也有了,接下来需要合二为一。但这并不是那么简单,先得往蛋皮上抹一层薄薄的“浆糊”,“浆糊”是水与淀粉以2:1比例调配而成,起到黏和的作用。然后,再将馅料平摊在蛋皮上,用手轻轻拍打,使馅料薄厚一致,达到一厘米左右,再用另一张蛋皮盖在馅料上面,这样一来,馅料就被夹在两张蛋皮中间。

马海钰说,夹板其实很难做。比如其中的“吊面皮”步骤,鸡蛋和淀粉要以2:1的比例兑好,再加入一定比例的水,调成糊,制作成饼皮。如果比例不对,也会让这道菜变了味。

“做好的夹板在冰箱里放置三小时,拿出来切成菱形,在放到油锅里炸,等到金黄时就可以捞出来了。”

马海钰说,夹板做好之后,做烩小吃最关键的步骤就完成了。接下来烩制时,依次放入羊肉汤和夹板、丸子、菠菜等料,煮好后,一碗吃着舒服的烩小吃就可以出锅了。(来源:银川晚报)

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主播:邵嘉彧

制作:韦冰

编辑:谢小莲

播出频道:银川生活频道

首播时间:18:40   

热线电话:18895099729

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