了解食品,如何选择肉类加工设备

1、绞肉机

         绞肉机是把已切成肉块的肉绞成碎肉的一种机械。是多种食品生产加工必不可少的机械。比如香肠、火腿、丸子、饺子、包子等等。绞肉机除了可以绞肉外，还可以加工其他的产品，比如动物冻油脂，鸡架鸭架，带脆骨肉等等。但是不能直接绞大骨。

         经过绞肉机绞出来的肉可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷，使香肠原料均匀，保证其制品质量的重要措施。

         绞肉机的构造，有螺杆、刀、孔板（筛板）组成，一般使用了3阶段绞肉机。所谓3阶段是指肉通过三个孔径各异的孔板，在3个孔板之间装有2组刀。

          一般使用的绞肉机是：口径为130mm螺杆转速为150~500r/min，处理肉量为20~600kg/h。

         操作前，应注意检查：机械不能有松动和缝隙，孔板和刀安装位置合适，旋转速度平稳。最应注意的是：避免由于摩擦热使肉温提高和由于刀钝而把肉挤成糊状。

2、斩拌机

        斩拌机是香肠、丸子、组合肉脯、放生肉产品等的加工必不可少的机器之一。有从15kg处理量的小型斩拌机到200kg的大型斩拌机，还有在真空条件下进行斩拌的，称其为真空斩拌机。

        斩拌工艺对控制产品粘着性影响很大，所以要求操作熟练。就是说，斩拌是把用绞肉机绞好的肉再进一步斩碎，从肉的组成来讲使有粘着性的成分析出，把肉和肉粘着起来。所以，斩拌机的刀必须保持锋利。

        斩拌机的构造是：转盘按一定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3~8片），以一定的速度旋转。斩拌机的种类很多，刀速各有不同，从每分钟数百转的超低速斩拌机到5000r/min的超高速斩拌机都有，可根据需要进行选择。

        斩拌工艺为边斩切肉边添加调味料、香辛料及其他添加物并把其混合均匀。但旋转速度、斩拌时间、原料等的不同，斩拌的结果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，确保斩拌质量。

3、灌肠机

灌肠机是往肠衣中灌装肉馅等所使用的机械：

分为气压式、油压式、电动式灌肠机三种形式。

根据是否抽真空，是否定量，又可分为真空定量灌肠机、非真空定量灌肠机和一般灌肠机。另外还有一种真空连续填充定量结扎机，从填充到结扎都是连续进行的，可大大提高生产能力。

气压式灌肠机是利用气压来驱动，在圆形气缸的上部有一个小孔，在此安装灌装用的喷嘴，在气缸的下部有用压缩空气推动的活塞，通过气压推动活塞，把肉馅挤压出来，灌入肠衣。

另外，随着肠衣种类的不断增加，特别是人造肠衣新品种的开发，与之配套的灌肠机的种类也越来越多。例如，使用纤维素肠衣，填充操作很简便，不用人手即可自动填充，每小时可填充1400~1600kg法兰克福香肠和笔型香肠等。

灌肠机的作用有时候不仅仅限制于灌香肠火腿，还可以灌装调味料等，类似香肠火腿馅料的产品。

4、盐水注射机

         按照传统工艺，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制剂）和湿腌制法（放入腌制液中）两种方法，但是腌制剂渗透到肉的中心部位需要一定的时间，而且腌制剂的渗透很不均匀。

        为了解决以上问题，采用将腌制液注射到原料肉中的办法，既缩短了腌渍时间，又使腌制剂分布均匀。

        盐水注射机的构造是：把腌渍液装入贮液槽中，通过加压把贮液槽中的腌渍液送入注射针中，用不锈钢传送带传送原料肉，在其上部有数十支注射针，通过注射针的上下运动（每分钟上下运动5～120回），把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。

盐水注射机分类：

        大体分为两类，一类是手动的盐水注射机，一类是全自动的盐水注射机。手动的适合小产量的用户，全自动的，操作简便，产能大，更加适合规模式生产。

5、滚揉机

滚揉机有两种：一种是滚筒式(Tumbler)，另一种是搅拌式(Massag machine)。

        通常我们常用的就是滚筒式滚揉机。按照是否真空，又分为真空滚揉机和普通滚揉机，分别可以加工的产品有所区别。

真空滚揉机分为：自吸式真空滚揉机和普通真空滚揉机。

          滚筒式滚揉机：其外形为卧置的滚筒，筒内装有经盐水注射后需滚揉的肉，由于滚筒转动，肉在筒内上、下翻动，使肉互相撞击，从而达到按摩的目的。

        搅拌式滚揉机：这种机器近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但是不能转动，筒内装有一跟能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。

         滚揉机与盐水注射机配合，能加速盐水注射液在肉中的渗透。缩短腌渍时间，使腌渍均匀。同时滚揉还可提取盐溶性蛋白质，以增加粘着力，改善制品的切片性，增加保水性。

6、搅拌机/拌馅机/拌料机

拌馅机分类：普通拌馅机、真空拌馅机

        用于搅拌和混和肉馅、香辛料等添加物的机器。在制作压缩火腿时，用于混和肉块和芡肉（肉糜）、在制作香肠中用搅拌机混和原料肉馅和添加物。在混和时为了除去肉馅中的气泡，我们常采用真空式搅拌机。

7、斩拌机

斩拌机分类：双速斩拌机和变频斩拌机。按照产量又分为多种型号。可以将食品斩拌成乳状，方便后期加工成食品。

8、切丁机

切丁机分类：冻肉切丁机、鲜肉切丁机。

切丁机作用：可以切丁，切条，切块，切片，切丝。可以按照自己的尺寸切。

适用于冻肉，鲜肉，熟肉，冻脂肪等。萝卜，土豆等等蔬菜也可以切丁。

9、蒸煮槽

        蒸煮槽是用于加热各种肉制品的加热容器。蒸煮槽上带有自动温度调节器，可自动保持所设定的温度。蒸煮槽的作用主要是加热杀菌，通过高温杀死附着在制品上的微生物，从而提高其保存性。

10、自动填充结扎机

自动填充结扎机是指不仅可以填充肉馅，同时还可以边填充边按一定量结扎肠衣的机器。不论是天然肠衣，还是人造肠衣均可使用自动填充结扎机进行填充和结扎。

自动填充结扎机主要是靠自动送肉装置、真空装置进行填充，然后边压缩前后边将结扎好的两端切断。

目前，使用较为普遍的是自动填充扭结机。该机可边定量填充肉馅，边将填充完的香肠扭转2～3圈，可连续加工每根重量为10～280g不同种类的香肠，加工速度可达到每分钟70～200根。

另外，还有边将薄膜热封（边制肠衣）边填充肉馅的自动填充机。该机可加工很细的笔型小香肠，也可填充折径为180mm的粗香肠。文章根据食品与研发和小编了解实际情况调整后，供读者了解入门。

11、香肠剥皮机

使用纤维素肠衣填充维也纳香肠时，加工完毕最后一道工序，就要用刀或压缩空气剥去肠衣，我们称剥肠衣的机器为香肠剥皮机(Peeling machine)。

用剥皮机剥去皮的香肠，我们称其为无皮维也纳香肠。

12、全自动烟熏装置

全自动烟熏装置（Automatic smoke house）是指：在烟熏室内，只要将各工序设定好后，一按按扭，就可自动完成干燥→烟熏→蒸煮→冷却所有工序，中途人手不接触产品，而且还可自动记录加工过程中的温度、湿度、时间等数据，使产品质量保持一致的香肠加工设备。

该装置主要由两部分构成：即烟熏室和烟雾发生器。通过管道将两者连接起来，一台烟雾发生器可把一个至几个烟熏室连接起来。送入烟熏室的烟，要求调整好烟的温度、湿度、风量，进行程序组合。烟熏室容量有一门两车、也有二门四车的。