绽放的味蕾--回民家宴

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楼主 2018-11-13 10:49:35
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我在前一段为回民烤肉师傅老马写了《一生所爱》、《老马的幸福生活》两篇文章,现在的老马走路腰板直了,头剃的光亮了,烤肉的时候嘴里还哼着《花儿》,俨然成为五家渠市一个小有名气的名人了。据我了解,老马本来就是五家渠市烧烤达人,他以前有一辆大巴车,在石河子大学财经学院和兵团警校附近,大家亲切地称他为“巴士大叔”,巴士烤肉的光辉岁月已经深深的烙在了这两所学校毕业的孩子脑海里了,到现在很多毕了业的学生回到五家渠还会找“巴士大叔”。

老马说也不知道咋感谢我,要在他们重要的节日开斋节那天邀请我们去他家做客,时间定在了2018616日,五家渠在线的罗璇、小贝以及实习生童志伟一起参加全程拍摄回族朋友的盛大节日。

老马家住在风景秀丽的羊毛工镇,归乌鲁木齐米东区管辖,这里是新疆的鱼米之乡,如果你不注意看远处的博格达峰,还以为在江南水乡。

老马家距离五家渠AAAA级风景名胜区军垦圣湖青格达湖直线距离500

你相信这里是新疆吗?

羊毛工镇的稻蟹米在新疆很有名。

   616日一大早我带着闺女麦苗和五家渠在线的三位小朋友汇合,带上拍摄工具直奔老马家,我们事先约定好15日晚上16日早上都不吃饭。从五家渠市里到老马家8公里,路两边都是白杨树和稻田,远处的博格达峰雪山显得很突兀,就像是假的一样,挂在眼前。

我们为老马带去了鄯善著名画家段根印先生(段根印先生是中国书法家协会会员,吐鲁番书法协会秘书长)的作品,沙漠之舟,这幅作品能够体现出老马的坚持精神。照片中左起五家渠在线的美食网红贝贝、掌舵人璇璇,中间是老马,美食作家郝志伟、五家渠在线童志伟,麦苗。

  15分钟后到了老马家,老马的媳妇和老马的妹妹已经给我们准备好了吃的东西,啥也别说了,两顿没吃饭就是等着一口。

老马的妹妹 烧粉汤

粉汤是回族群众喜爱的风味食品。每逢古尔邦节肉孜节,家家户户都要烹制粉汤,恭敬贵客和亲友们到来。回族姑娘在出嫁之前,要在娘家接受烹制粉汤的训练,因而回族妇女几乎没有不会做粉汤的。粉汤中的粉是老马在前一天做的,我们到时候老马的妹妹正在做粉汤的其他配菜。 制作的主要原料:白菜、洋葱、菠菜、红辣椒、醋、胡椒粉、水发木耳。淀粉制成粉块,待凉切小。另外取羊肉加调料、肉汤炖烂,放入粉块、鲜菜、调料、木耳烧成。在新疆包括以前在宁夏我吃过很多粉汤,粉汤是回族人民一种智慧的转化,在以前的物质匮乏年代,一家人过年的时候羊肉不够,就用淀粉做的粉块放到羊肉汤里面煮。老马做的粉汤遵循古法,小火慢炖,丝丝入味,烫头澄亮,粉块透明,味道超赞。平时吃猫食的贝贝一个人干掉了一大碗,天天嚷着减肥的璇璇一碗过后又加了一小碗,至于我吗?我可不像她们那么傻,我来之前深深的做了功课,开斋节这天不管什么时候都可以吃,还有好多好吃的在后面,我可不能告诉她们,等一会再有好吃的上来看着她们着急眼馋流口水吃不下去你说气不气人。回民过开斋节怎么能少了馓子,俗语有点心香,月饼回乡馓子美,回回的馓子甜又脆一说。馓子是回族群众的传统食品之一。古称环饼寒具。据史书记载始于北朝,距今已有1400多年的历史。每逢开斋节、古尔邦节等民族节日,回族人家都要炸制馓子招待客人,馈赠亲友。制作馓子要用上好的面粉,加少许食盐用水揉成面坯,然后饧面、切条,再搓成条状,环绕排满盆中,上面洒抹一些食用油。待面条在盆中回透,弹拉力恰到好处时,将面条绕在手上,用手来回抻开,撑、绷成粗细均匀一致的馓子条,然后放入油锅,用筷子轻轻翻动,掌握火候煎熬上色,炸成大把或小把金黄焦脆的馓子。春秋战国时期,寒食节禁火时食用的寒具即为馓子。那时候,为纪念春秋时期晋国名臣义士介子推,寒食节(清明节前一二日)要禁火三天,于是人们便提前炸好一些环状面食,作为寒食节期间的快餐,既是为寒食节所具,就被叫做寒具 2000多年前,我国著名爱国诗人屈原的《楚辞·招魂》篇中,就有粔籹蜜饵,有餦餭兮的句子。著名宋代词人、美食家林洪考证:粔籹乃蜜面而少润者”“餦餭乃寒具食,无可疑也。宋代苏东坡曾写过一首名为《寒具》的诗:纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。吃过第一顿我们到了外面院子,我仔细的打量了老马的院子,想起来高考67日那天为老马写的广告词,还真的没有夸张:你考清华,他考北大,我烤羊肉串,我有两个孩子一个老婆两处房子,烤串带来的殷实富足让我知道,高考不一定是唯一出路,360行的根本在于勤劳。老马的大院子,来了好多客人。这位是老马的父亲,在江湖上有一号,90年代名震乌鲁木齐铁路局的四大椒麻鸡之一,人称胖老马,在我看来现在胖老马一点不胖,这精神头不亚于关羽的扮演者陆树铭,来一张对比照片。在乌鲁木齐铁路局的四大椒麻鸡是:胖老汉(原米泉县人,成名比较早,在当时的铁路局一带名气比较大,椒麻鸡的特点是肉弹皮脆麻味十足);瘦老汉(呼图壁县人,做的椒麻鸡调料过重,用十三香五香粉过多,外地人喜欢吃,做了不到一年半就离开了);尕老汉(昌吉人,祖传的椒麻鸡手艺,从来不和其它人谈论椒麻鸡配方)。

现在重点说一下胖老马:老马的父亲,选用的鸡都是两年以上的下蛋鸡,小火慢炖皮下组织的油脂全部分解到水里面,然后去掉油脂,选用清汤。调味料只有花椒油、盐、辣椒、胡椒粉等几种材料。椒麻鸡的肉一定是手撕的一条一条的,这样鸡肉的纹理鲜明,真真的鸡皮爽脆,肌肉弹性十足,汤汁麻辣红亮。胖老马在和我聊天的时候老马乖乖的温顺的像一个孩子,听话得很。马的爸爸说家里里面有五个孩子,在老马结婚第七天的时候就拎家(分家的意思)带着老婆孩子(此处有误,应该没有孩子)到五家渠市摆夜市做小生意了。我问他孩子过得好不好管不管,胖老马斩钉截铁的说到:“不管,坚决不管,别人能过好,你为什么过不好,还不是因为你不够辛苦勤劳”。我们正聊着天,老马所在的餐馆刘老板来走亲戚看望老马来了,带了好多的礼品,刘老板在北京十几年,去年因为老母亲身体不好,舍弃了北京丰厚的收入毅然回到新疆做起了无人机植保的行业,现在拥有四旋翼无人机六架。在我看来太离谱了,前几年还帅的掉渣在IT行业叱咤风云的奶油小生帅刘,在田地里面劳作了一年多就变成了这样,丢到干庄稼活的人堆里分不出来。接下来的美食又开始了:炸油鬼,用热油和的油面和面合二为一,擀成薄饼切成条,下油锅之前拧一下,酥脆的很。烧烤大餐在老马的院子里开始,按习俗今天是不吃烤肉的,应该做九碗三行子,老马考虑到我们这些人吃的不习惯,改动了一下,给我们烤肉。我经常和老马开玩笑,我是外地来新疆的,也就是个过客,我不是当官的,但是我在新疆也算是结了对子(内地的朋友了解一下,就是新疆为了帮助其他民族兄弟姐妹脱贫致富形成的一对一帮助计划,每一位政府人员都要和少数民族结成类似于亲家的一家人)。我对老马说,我们的结对子我不能给他生活上的柴米油盐,因为我上有老下有小也不富裕,我能给予他的就是通过五家渠在线的网络平台让更对人知道他的烤肉,他的面肺子,他的生活态度以及幸福生活。上海的手抓地图已经把老马所在的餐厅做成了越野一族到新疆必须去的美食圣地。老马和老婆合作在做面肺子,看看他们勤劳的两双手在一起,就知道他们幸福生活得秘密。老马在做塞脾,老马像内科医生一样慢慢的片开羊脾的一侧,这是极度考研眼力和腕力的时刻,过一点点就会割破,馅料没法放进去。割好的脾里面塞上满满的馅料,老马媳妇用她织毛衣的巧手再把塞脾缝合上,这时候一件与吃有关的艺术品诞生了。生长在博格达峰下面晒足了182天的胡萝卜碎,加入湖盐,黑胡椒颗粒,搅拌拌匀塞到皮张里面。烤的时候用签子把切口穿过封上,慢慢烤,边烤边扎些小洞,但是别扎的多,等外边烤微焦就可以了,快烤好的时候外面再撒点,盐,辣椒,孜然,就可以了,注意的是别撒太早,太早会烤糊调料。烤好的塞脾用刀一分为二,一口吞下一半,洋葱经过高温不见了踪影,也没有了很冲的味道,完全融化在馅料里面。塞皮里面的网格油经过高温融化浸透在每一个角落, 胡椒、花椒、辣椒、孜然几种香辛料混合着散发出新疆味道,让你的味蕾一遍一遍的接受着挑战。假腰子又叫油包肝,新疆人吃“羊油包肝”到底是从什么时候开始暂时无法考证,但多是以串烤为主。串烤油包肝,很多人听起来很陌生,但要说起它的俗名可谓家喻户晓,那便是大名鼎鼎的“假腰子”。新疆的烤羊腰威传四方,当下有两首风靡一时的新疆本土音乐《烤腰子的传说》和《新疆美食》中对它都有赞誉。串烤油包肝,因外形酷似烤腰子,不知何时起被人们喊成了“假腰子”,连“烤”字也省略了。把羊肝子和皮牙子(学名:洋葱)切碎,里面拌上羊尾巴油,胡椒粉孜然粉等,将它们拌匀,再用网油包肝把它们包起来,拿钢签子穿起来。羊肝名目,益气补血,洋葱解腻,降脂防癌。毛工镇回族的习俗来源于伊斯兰教,其一切行为规范均按《古兰经》规定行施,具有浓郁而鲜明的色彩。凡是不纯净并且对人无益甚至有害的食物和饮料,在通常情况下,都是不可食不可饮的。 回族肉食规定以新鲜的牛羊驼、鸡鸭鱼类。严禁食用酒、猪肉、自死畜禽的肉、血液或虽经宰,但断气未出血及凶猛残暴的禽兽和驴、骡、狗,水陆的腥臭动物肉也禁食用。回族特别讲究饮茶,最喜欢喝盖碗茶,如三泡台,这是回族生活的一大特色。九碗三行是回族人的正宗宴席, 九碗三行指五种九碗蒸菜,全部用九只丈;小一样的碗来盛(现在也有用大小一样的九只盘子的),并要把九碗菜摆成每边三碗的正方形;从哪个方向看,都是三行,所以称之为九碗三行。粉汤是回民的风味小吃,每逢古尔邦节和肉孜节,米泉几乎每家回族都要烹制粉汤,恭候客人和亲友们的到来,粉汤味道鲜美,略酸微辣,适合北方人口味。 在米泉,回族人每逢节日或重要庆典,都要捞油香,炸撒子,做油果、糕点等多种花样的食 品,对待重要的客人,还要摆上9—13个种类的糖和干果的果碟,谓之九葵十三花。风味小吃还有凉皮、凉面、凉粉等各种美味小吃。

    麦苗爸爸在新疆经过一年多时间做了一款天山红菇百搭蘑菇酱,绝对的良心品质。一酱在手,别无所求,新鲜的天山红菇邂逅东北黄酱 ,来自草原上的牛肉更是让这款百搭酱有了灵魂。你可以叫它费馍酱,也可以叫它新疆意酱。无论你蘸着馕,裹着馍,拌着面,就着米,这款酱都能使你的一顿三餐变得不枯燥,遇见这款酱注定你的生活变得不平凡。



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